夏季旺菜, 让客人胃口大开 螺蛳烧鹌鹑

懵初

夏季旺菜, 让客人胃口大开
螺蛳烧鹌鹑
制作/李勇
春夏时节螺蛳肥美，大厨将其与鹌鹑分开烧制，再搭配回热后上桌：螺蛳是香辣的，鹌鹑是红烧的，水产配飞禽，鲜上加鲜
批量预制：
1.烧螺蛳：新鲜螺蛳4000克放入清水盆，滴少许食用油养2天使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。锅入底油烧至九成热，放螺蛳，下入干红辣椒段30克、葱段60克、姜片60克、拍蒜100克，烹入料酒50克，加酱油40克、盐30克、味精20克、白糖20克调味，大火翻炒1分钟即可出锅。
2.烧鹌鹑：鹌鹑宰杀治净，冲去血水，去掉头、颈、爪，沥干后剁成小块、放入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐抓匀腌制20分钟。锅入菜籽油250克、猪油150克烧至五成热，下入鹌鹑块5000克，淋料酒1瓶生煸，待将酒水炒干、肉色变黄，盛出备用。锅入菜籽油500克、猪油250克烧至六成热，下入姜片200克、葱段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4颗爆香，倒入鹌鹑块，添沸水10千克，加盐70克、白糖60克、酱油50克、鸡粉35克、鸡饭老抽30克搅匀，淋入香醋40克，大火烧开转小火焖40分钟至完全成熟。
走菜流程：
锅中舀入鹌鹑块300克、烧鹌鹑的原汤300克、螺蛳200克大火烧开，放香醋8克大火收浓汤汁，淋红油5克出锅装盘即成。