夏季旺菜, 让客人胃口大开 家常螺蛳烧凤爪

懵初

) R) G( L2 P# ]0 E" n! v夏季旺菜, 让客人胃口大开
家常螺蛳烧凤爪
制作/谈文俊
  i' [1 B7 r& p: X, M9 b# b# K0 d# z此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合当红的“鸡爪风口”。
批量预制：
9 K! v" [9 w6 {1.螺蛳3000克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。
2. 美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，

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走菜流程：
" L1 }9 z" b! z! [9 m锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

言己

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