招牌菜, 推出就热卖 黑豆腐竹焖牛腩

懵初

招牌菜, 推出就热卖
黑豆腐竹焖牛腩
制作/沈雁冰
相对黄豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更浓郁，入口细腻滑嫩，略带嚼劲、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙，搭配软嫩的腐竹，多重口感使此菜备受食客青睐。
批量预制（20份）：
1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水，捞出沥干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅，加姜片250克，添水没过原料，上汽高压25分钟，捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原汤沥渣留用。
2. 锅入菜籽油30克烧热，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克，冲入压蹄筋、板筋的原汤，大火烧开转小火，煮1个小时后关火晾凉，连汤带料分为20份，放入冰箱冷藏保存。
3. 黑豆腐竹提前用清水泡发，切成长5厘米的段备用。
走菜流程：
1. 鲜美人椒50克剖开去籽，切成长5厘米的段，入五成热油炸30秒，捞出沥油。
2. 锅入底油烧热，下拍蒜10克爆香，倒入1份预制好的牛肉及原汤，加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分钟后收汁装盘，撒香葱段20克即可走菜。

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