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[牛肉] 招牌菜, 推出就热卖 黑豆腐竹焖牛腩

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发表于 2019-6-11 20:33:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

UC截图20190611201419_副本.jpg
招牌菜, 推出就热卖
黑豆腐竹焖牛腩
制作/沈雁冰
相对黄豆腐竹,黑豆腐竹的豆香更浓郁,入口细腻滑嫩,略带嚼劲、余味回甘;成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙,搭配软嫩的腐竹,多重口感使此菜备受食客青睐。
批量预制(20份):
1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水,捞出沥干,切成厚3毫米的片;牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅,加姜片250克,添水没过原料,上汽高压25分钟,捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片,原汤沥渣留用。
2. 锅入菜籽油30克烧热,下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克,加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽,调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克,冲入压蹄筋、板筋的原汤,大火烧开转小火,煮1个小时后关火晾凉,连汤带料分为20份,放入冰箱冷藏保存。
3. 黑豆腐竹提前用清水泡发,切成长5厘米的段备用。
走菜流程:
1. 鲜美人椒50克剖开去籽,切成长5厘米的段,入五成热油炸30秒,捞出沥油。
2. 锅入底油烧热,下拍蒜10克爆香,倒入1份预制好的牛肉及原汤,加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克,大火翻炒3分钟后收汁装盘,撒香葱段20克即可走菜。



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