上桌色泽金黄,香味扑鼻! 红河酸笋鲈鱼

懵初

上桌色泽金黄,香味扑鼻!
红河酸笋鲈鱼
用酸笋作主要调料，辅以野山椒、红剁椒、辣椒酱等，成菜酸咸微辣，酸笋香而略臭的味道十分浓郁。
制作流程：
1.鲈鱼1条（重约600克）宰杀治净，将鱼肉改刀成厚2毫米的片，加盐5克、味精2克，淋蛋清25克，撒生粉适量抓匀腌制3分钟；剩下的鱼头、鱼骨与土豆丝200克一同下入宽水中焯约1分钟，捞出沥干；水晶粉80克入热水泡开，垫在浅口小锅底部备用。
2.锅入色拉油25克烧至四成热，下姜片15克、蒜片8克煸香，加酸笋丝100克、野山椒段20克，舀入剁小米椒15克、辣妹子酱35克中火翻炒15秒，倒入焯好的鱼头、鱼骨、土豆丝，翻匀后添高汤1000克烧沸，调入白醋5克、盐5克、鸡粉2克、味精2克、白糖1克，煮约20秒后将锅中原料捞出，盛入垫有水晶粉的小锅，将原料调整为“鱼头在前、鱼骨中间、鱼尾在后”。
姜片、蒜片入锅煸香，加酸笋丝、野山椒段
舀入剁小米椒、辣妹子酱中火翻炒15秒
添高汤，调味后煮约20秒，捞出原料盛入小锅
3.将鱼片下入锅内汤中小火煮40秒，起锅连汤带料舀入盛器，撒少许香葱段，带卡式炉即可走菜。
同行探讨：
柳红波（昆明融通金厨餐饮管理有限公司行政总厨）：酸笋丝经过煸炒后能使香气更加突出，我建议在炒制时加少许白砂糖，可以令酸笋的味道更加鲜美柔和。

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逍遥福少

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