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[鱼类] 上桌色泽金黄,香味扑鼻! 红河酸笋鲈鱼

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一星炒锅

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发表于 2019-6-11 20:25:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:27 编辑

UC截图20190611201419_副本.jpg
上桌色泽金黄,香味扑鼻!
红河酸笋鲈鱼
用酸笋作主要调料,辅以野山椒、红剁椒、辣椒酱等,成菜酸咸微辣,酸笋香而略臭的味道十分浓郁。
制作流程:
1.鲈鱼1条(重约600克)宰杀治净,将鱼肉改刀成厚2毫米的片,加盐5克、味精2克,淋蛋清25克,撒生粉适量抓匀腌制3分钟;剩下的鱼头、鱼骨与土豆丝200克一同下入宽水中焯约1分钟,捞出沥干;水晶粉80克入热水泡开,垫在浅口小锅底部备用。
2.锅入色拉油25克烧至四成热,下姜片15克、蒜片8克煸香,加酸笋丝100克、野山椒段20克,舀入剁小米椒15克、辣妹子酱35克中火翻炒15秒,倒入焯好的鱼头、鱼骨、土豆丝,翻匀后添高汤1000克烧沸,调入白醋5克、盐5克、鸡粉2克、味精2克、白糖1克,煮约20秒后将锅中原料捞出,盛入垫有水晶粉的小锅,将原料调整为“鱼头在前、鱼骨中间、鱼尾在后”。
姜片、蒜片入锅煸香,加酸笋丝、野山椒段
舀入剁小米椒、辣妹子酱中火翻炒15秒
添高汤,调味后煮约20秒,捞出原料盛入小锅
3.将鱼片下入锅内汤中小火煮40秒,起锅连汤带料舀入盛器,撒少许香葱段,带卡式炉即可走菜。
同行探讨:
柳红波(昆明融通金厨餐饮管理有限公司行政总厨):酸笋丝经过煸炒后能使香气更加突出,我建议在炒制时加少许白砂糖,可以令酸笋的味道更加鲜美柔和。

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发表于 2019-6-15 23:12:47 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-6 04:27:50 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2019-8-8 15:09:48 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢您关心一下身边有一种
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