只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 28|回复: 1
收起左侧

[鱼类] 上桌色泽金黄,香味扑鼻! 红河酸笋鲈鱼

[复制链接]

40

帖子

170

贡献

1094

钻石

金牌荷王

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
333
发表于 2019-6-11 20:25:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:27 编辑

UC截图20190611201419_副本.jpg
上桌色泽金黄,香味扑鼻!
红河酸笋鲈鱼
用酸笋作主要调料,辅以野山椒、红剁椒、辣椒酱等,成菜酸咸微辣,酸笋香而略臭的味道十分浓郁。
制作流程:
1.鲈鱼1条(重约600克)宰杀治净,将鱼肉改刀成厚2毫米的片,加盐5克、味精2克,淋蛋清25克,撒生粉适量抓匀腌制3分钟;剩下的鱼头、鱼骨与土豆丝200克一同下入宽水中焯约1分钟,捞出沥干;水晶粉80克入热水泡开,垫在浅口小锅底部备用。
2.锅入色拉油25克烧至四成热,下姜片15克、蒜片8克煸香,加酸笋丝100克、野山椒段20克,舀入剁小米椒15克、辣妹子酱35克中火翻炒15秒,倒入焯好的鱼头、鱼骨、土豆丝,翻匀后添高汤1000克烧沸,调入白醋5克、盐5克、鸡粉2克、味精2克、白糖1克,煮约20秒后将锅中原料捞出,盛入垫有水晶粉的小锅,将原料调整为“鱼头在前、鱼骨中间、鱼尾在后”。
姜片、蒜片入锅煸香,加酸笋丝、野山椒段
舀入剁小米椒、辣妹子酱中火翻炒15秒
添高汤,调味后煮约20秒,捞出原料盛入小锅
3.将鱼片下入锅内汤中小火煮40秒,起锅连汤带料舀入盛器,撒少许香葱段,带卡式炉即可走菜。
同行探讨:
柳红波(昆明融通金厨餐饮管理有限公司行政总厨):酸笋丝经过煸炒后能使香气更加突出,我建议在炒制时加少许白砂糖,可以令酸笋的味道更加鲜美柔和。

楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

50

帖子

113

贡献

418

钻石

二星砧板

Rank: 4Rank: 4

积分
242
发表于 4 天前 来自手机 | 显示全部楼层
66666666666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

手机版|免责声明|天下厨师网 ( 新ICP备14001039号-2

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.2 Copyright
© 2001-2013 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

手机版|免责声明|天下厨师网 ( 新ICP备14001039号-2

GMT+8, 2019-6-19 21:27 , Processed in 0.109375 second(s), 31 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表