上桌色泽金黄,香味扑鼻! 香茅草排骨

懵初

上桌色泽金黄,香味扑鼻!
香茅草排骨
此菜亮点有二：第一，将猪肋排改刀成22厘米的长条，卖相大气吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色泽金黄，香气独特。
批量预制：
1.取猪肋排12.5千克，每根修成约22厘米长，冲净血沫，沥干水分备用；干香茅草入热水中浸泡5分钟。
2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、鸡蛋5个搅匀，倒入猪肋排，抓匀腌制10分钟。
3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草（每根的长度约50厘米），送入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至120℃，下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄，捞出后放入铺有吸油纸的盘中，稍作点缀即可走菜。
同行探讨:
杨海中（昆明仟真和餐饮有限公司行政总厨）：我认为腌制肋排时不宜多放吉士粉，这种调料香气较浓，与香茅草的味道不搭。另外，只将干香茅草捆在肋排上蒸制，能充分入味吗？我建议把新鲜的香茅草切碎，腌制时撒在肋排上并充分揉搓，使成菜的清香味更浓。
李建辉：能否让原料吸收味道，与两个问题有关：一是香茅草的状态，干制品比新鲜香茅草的味道要浓烈得多，因此入味也会比较透彻；二是制作时所用的烹饪方法——煮制时最易吸收味道，蒸制其次，炸制时温度较高，香气易挥发。就此菜来说，干香茅草的浓郁气息已在蒸制时充分渗入肋排，尽管后续还有炸制的步骤，但影响不大。
罗华（昆明大山情老火塘餐厅创始人）：肋排腌制时可加适量白糖和南乳酱，前者提鲜，后者既可以丰富肋排味道层次，又能使成菜颜色更诱人。

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