餐桌上的"米饭杀手 茭白鳝丝

懵初

餐桌上的"米饭杀手
茭白鳝丝
制作/丁忠华
茭白鳝丝，传统做法是加酱油烧成淡红色，一则无法体现茭白的自然清香，二则本身口感软糯的鳝丝一煸就容易收缩，显得份量小、不实惠。于是，丁忠华将烧菜改成了汤菜，除了能充分发挥食材特性外，还有经营上的考虑：如果是炒菜或者烧菜，每次最多只能出一到两份，而如果做成汤菜，一下就可以出三四份，后厨的效率得以成倍提高。
原料：
鳝片150克，茭白250克。
调料：
葱段10克，姜片10克，味精5克，鸡汁5克，盐3克，胡椒粉2克。
制作：
1.将鳝片洗净，改刀为3厘米长的段，茭白去皮、改刀成段。
将鳝片切成3厘米长的段
茭白洗净后改刀成丝
2.锅入菜籽油10克烧热，下姜片、葱段煸香，下入鳝段略煸后加入高汤400克，倒入茭白丝后略煮一下，再淋入猪油15克，下盐、味精、鸡汁调味，撒胡椒粉，盖上锅盖后转小火焖约5分钟，将茭白丝焖至入味，淋少许菜籽油即可装盘。

地头蛇

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