新意创新菜做法 洋葱瓢烤牛肉

三分浊酒

新意创新菜做法
洋葱瓢烤牛肉
有一次看到打荷师傅将洋葱一剖为二，取芯切成丝做凉拌菜，剩下的最外面的下脚料象个瓢形，样子挺好看，我就想能不能拿来当盛器。我决定将打起劲的牛肉放在洋葱瓢里做尝试，接下来考虑的就是烹饪方法。蒸出来的口味太单一，若炸制的话，一来牛肉肯定发涨，撑破洋葱盏，二来洋葱本身也会缩水，最后想到用烤箱去烤。开始时直接将牛肉放在洋葱盏里烤，烤出来颜色黑黑的，后来经面点师傅的指点，在洋葱牛肉上面涂了一层蛋黄液，烤出来颜色金黄，效果很棒。最后的问题就是上面淋什么酱汁最好，用过沙嗲酱，但口味偏酸，效果不好，又想到“潮州牛肉丸子”与沙茶酱搭配美味异常，于是淋上烧热的沙茶酱，咸菜效果非常理想。总厨和经理吃过后，说口味很好，立即作为店里最新的换季招牌菜推出。此菜毛利也很可观，成本13元左右，售价38元。
制作方法：首先将牛肉250克用刀剁细，再用刀背将牛肉剁成末(这样容易起粘性，更易打上劲)，用盆装起牛肉末，放盐5克打起胶，再加入姜汁10克，味精3克、鸡精1克、白糖2克，料酒20克、鸡蛋1／3个，继续打，最后加入生粉10克，搅匀备用；洋葱切成两半，取外层做盏，然后把牛肉放在盏里，再用小刷子将蛋黄液涂在牛肉的表面，用锡纸将洋葱从底部整个包起，锡纸略高，不用封口(即做成敞口的)，这样可以保持洋葱瓢鲜嫩不塌，然后在每个洋葱瓢上面滴几滴牛油，入烤箱(200度)烤20分钟，取出去锡纸备用；另取锅下油，加入沙茶酱、二汤烧开勾芡，淋在牛肉上面即可。
　　味型：鲜咸口味。制作时注意，牛肉一定要打起劲，顺一个方向打三四分钟，否则没有口感；选用红皮洋葱，咸菜更香；烤箱温度保持在200度，烤20分钟，时间不足香味出不来，时间一长，洋葱会塌掉，影响品相；记住牛肉外面一定涂蛋黄液，另外加入牛油，因为经烤箱烤过，牛油和洋葱味道互相融合，会产生一种很奇特的香味。
　　河北／杨战友：
提示：网络图片非原图

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