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本帖最后由 三分浊酒 于 2019-5-31 20:29 编辑
拔丝技法探究
拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。
一、拔丝的原理
拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160 ℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180 ℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100 ℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
二、拔丝的分类
糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法
油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法
水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100 ℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖，用中小火进行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短，易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是：将锅置中小火上，将少许油烧热，再放水、白糖，用手勺不断搅动，当糖溶化后转小火继续熬制，直至糖液起大泡后再转小泡，色呈金黄色，由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油，锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少，上菜快，丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是：将锅置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐渐溶化，继而由稠变稀，色呈金黄色，手勺搅动感觉轻松时，即可倒入炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
5.油炸糖浆法
油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法，特点是糖丝光亮透明，色泽鲜艳；缺点是技术难度大，不易掌握。具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出，再和白糖一起下入油锅中进行炸制，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，当糖液变稀呈浅黄色，并且有小黄泡浮出油面时，倒出热油，将剩下的原料和糖液留在锅中，离火炒拌均匀，使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。
三、操作要领
1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。
2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190 ℃～220 ℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。
3.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。
4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。
5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。
6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。
7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。
8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。 |
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发表于 2019-5-31 20:24:58
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