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味汁的调制及运用   泡椒松花味汁的调制

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二星炒锅

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发表于 2019-5-31 20:18:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
味汁的调制及运用
  泡椒松花味汁的调制
  用料:泡辣椒50 g,松花蛋2个,青尖椒2只,嫩香菜25 g,生姜10 g,蒜仁5 g,葱白5 g,精盐、味精、香醋、烹调油、泡椒油、香油各适量,鲜汤100 g。
  制法:①泡辣椒去蒂、籽,剁茸;松花蛋剥去泥壳,洗净,切成小丁;青尖椒去籽、筋,嫩香菜洗净,分别切碎;葱白切末;蒜仁、生姜分别剁成米粒状。
  ②净炒锅上火,放烹调油烧热,下姜米、蒜米、葱花炸香,入泡椒茸煵出红油,盛容器内,加鲜汤、松花蛋丁、尖椒末、香菜末、精盐、味精、香醋、香油和泡椒油,调匀便成。
  要点①要用足量的底油将泡椒茸煵香出色;②因松花蛋有股石灰味,故调味时必须加适量醋。
  运用:适宜拌制各种凉菜。
  实例:泡椒松花肚芹
  原料:猪肚半个,西芹150 g,红色萝卜25 g,葱段、姜块、精盐、味精各适量,食醋、食碱各少许,泡椒松花味汁小碟。
  制法:①将猪肚上的油污刮净后,加食醋、食碱揉搓,再用清水洗净,同葱段、姜块、料酒纳入水锅中,用中火煮约2小时至熟,捞出投凉,切成4 cm长细丝;西芹撕去皮及筋,切成3.5 cm长的丝;红色萝卜刨皮洗净,切成与西芹等长的丝。
  ②锅中放清水上旺火烧开,分别放入西芹丝和胡萝卜丝焯一下,捞出投凉,接着也将肚丝入水锅中焯一下,捞出投凉。将三者沥去水分,共放一起,加少量盐腌一会,再沥去水分,放入小盆中,加泡椒松花味汁拌匀,装盘。


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发表于 2019-6-10 08:28:21 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-12 09:34:20 | 显示全部楼层
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厨界新秀

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发表于 2019-6-20 08:39:26 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2019-6-24 08:32:41 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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厨界新秀

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发表于 2019-8-6 09:47:13 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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