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麻辣火锅做法炒制基础底料
* ^. B' c" n& \$ L附：①炼制牛油的方法0 Z/ G4 K6 D& O7 C9 \
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
/ X( U/ {$ j1 w7 r) H1 {选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。/ d" U' V; L2 C T$ b, J! x
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
4 R- T3 \9 Q. @②锅底添加红汤的方法" v3 { t$ T0 E6 N/ ~
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
% G% J+ g* M6 {* Y5 Z将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。% d0 X: j7 p4 V5 u* a* l8 V8 d
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一.熬汤- z3 Z# }- f% P5 {; I1 a/ y) I1 g1 ?
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
3 p g1 h- D# Q+ i淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
8 R% N) E& l) d z& } N(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
3 g. m1 I/ { t! F! U出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
' J, ]0 P. U$ `' B- f1 |入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。7 Q, @, `4 I- H, d
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
+ M% d2 u! l O0 n2 U0 d去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
0 w! T+ z% ?/ d8 F1 w; i二.备菜:+ C" K9 [/ g( z- |: R' U: Z8 v7 ^
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;( q1 ~: M( D( {, v
土豆等切厚片,分别装盘。8 y0 z( R$ r5 h6 P) v* y
三.备味碟; ^- Y8 G" n7 N3 Q
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
$ j4 L6 f# k3 i四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。6 U( ?2 c5 F2 v. y
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火锅底料配方及其炒制方法
6 ?- I3 s3 w8 k7 ]' y! ]: m+ k& h. C8 Q一,小锅炒制法配方2 U3 ~# f+ {3 Z" H# J7 @5 `
配料:
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; s- C: U/ r* A3 Y8 y炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.. V, [; v) {. A9 b) z3 |# d
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
+ n$ D- v1 [) ~) T& s4 L3 i% b另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
P. i8 l9 c+ A; ]& K吊汤) E3 Y8 U& m9 K0 t/ O) g9 _
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.6 \' K! r9 q8 w2 f( X+ y3 j7 m& O8 g
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.' n0 F8 i# r, y2 x4 K5 r, k/ @' d( B2 [
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤3 P4 [6 O( [) H) g3 A' x+ M
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)& Z1 Z$ [6 Y" S& m0 _9 X. p, ]
吊汤工序
' b' f& }% K0 M: i/ j2 X- F1 O1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
3 t9 I8 L- s' Y2 e+ M9 X0 c对锅 l2 l8 f8 Z! F K( b+ h5 E+ f
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油./ G) r( r, T4 c$ t* N
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.- _) @$ D% Z3 F' _. b' Y# \8 b. K
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
' ~: Q2 d- K4 ? ^. a$ W3 E清汤锅底$ n& z: g, L+ C4 c6 P) L+ \# g
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克) |6 p7 H+ ^. P, }; N
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)' a6 S( s3 { v( A& M8 m1 A) {7 _7 w! q$ Z
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.& a: K" _' o- h" Y( l% r) z
老油回收6 H1 L+ C& N l, D& ~0 E
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
4 K# W5 e0 X) H; d9 m% b# T& h二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
: z( V5 V7 P. ^/ E4 }8 H9 z洗油9 v9 h6 q. s" r; s% ~" M
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
& B, ~) n# s5 k, ]* Z混汤的解决方法:
4 b' z+ G% a4 j. Z) s. [1 }9 i1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤./ W- w9 c3 }( k Z9 ?
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
7 n+ A% P6 @) w6 ]* f( F' j7 p火锅调味与参汤要求:! Z e, w/ L9 V+ |. H/ g! f0 v
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)2 [. D3 Q& C4 j t# }" t
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 U+ z1 a& \% S% N% p
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可! c0 B- f3 S5 p. C) K9 ?1 `7 \
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-5-31 20:16:01
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变色卡
千斤顶
照妖镜
