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麻辣火锅做法炒制基础底料: H6 s* G) v0 U5 k; s$ |+ f1 o
附：①炼制牛油的方法
; e8 X0 M( X _8 S3 t% }# o7 Y* @大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
2 {' L+ g4 Y% b* F; c# z* S8 \4 k选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
2 q* ]: h* d) @' }: N! ^注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。" H& D& [& c' t) I; d
②锅底添加红汤的方法1 K5 a# \, T! ~& v6 A
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
9 O# m; _" b! d. d1 z将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。# P( Y! j; `& n4 K
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% k6 J* N* q# |$ r" _0 j7 D一.熬汤, C5 ]- l. \6 b: ]
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
- ?# n/ I# t. o R" ]淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。' Y3 a# ~6 @$ q. {# k) m
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
C& X% D* I+ Q( v- u5 x出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加' ?5 p( n y) s) k: E' K
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。+ H. M: D" ]3 p6 G
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥! J: F( `; K5 |
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
# S L* L0 N8 {: `$ j二.备菜:+ ~3 u, n" [, S3 r
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
1 X1 e5 J0 M2 }土豆等切厚片,分别装盘。
6 v6 A0 C o% {5 j! u三.备味碟
' d2 m( H) t" A9 Y* h7 J3 a$ |一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。) q' a" F" P3 A% j" d" P
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。& U) F0 u9 Z- a: H
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, R2 ]5 h. D) ], @. `火锅底料配方及其炒制方法
$ s, r# b! Q3 a4 h/ B9 C一,小锅炒制法配方. |! c8 y, F, L0 V% G7 m' y3 N% @
配料:0 o$ I5 ]5 p$ L; a, ]( I7 d
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
* s6 s" |8 m9 f: M& }准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
4 H. F' [8 V6 U1 t2 n: a" B另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.$ O- f/ n, ]7 W
吊汤
8 M4 w$ e/ I3 D7 M* Z俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.5 q7 \& s) f9 \( i" x: F# v5 W+ V
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
, y% o. D1 V$ G- \( T: {6 _. D老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤. j: T0 |1 x; [4 {
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)0 p! d( ~% U( Y8 L
吊汤工序+ P' M5 B2 [# w N+ x; P: K" H
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.6 Z& z# ]7 K3 i! j6 q& H, Q8 [
对锅' c, l0 n' t% T0 h
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.8 p0 t' B9 \/ ^
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.: H! M& g- h/ o- m$ }
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.: Y$ o" U# T, q- I4 C
清汤锅底% i8 _) k) S2 c8 |
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
1 i4 s/ A; r, y山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
- Z+ J/ r; r8 P A将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.8 G. H! z+ H6 p, T5 P
老油回收
" q1 o9 Q' X1 w- `' W5 J& Q一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
* u- T/ }) ~( R, f: h: J; Q. N二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.2 q/ u1 F' a0 W' C! ^1 S
洗油
3 U' E- {1 j) N由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
0 h6 F; g2 e+ g+ [8 e混汤的解决方法:$ h# `$ n( s) s8 N
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.- s e ?$ Q& |3 N5 ^
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可6 Y# J% N! o" w. F% S7 @$ b
火锅调味与参汤要求:
. F$ \$ E0 T( p% L S) f% S, A2 n1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
) U8 E6 o+ N9 c" \, m$ ]4 G) S E4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.+ u+ S4 V8 U3 ~ `4 x. P
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-5-31 20:16:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
