|
|
6 Y7 D+ s$ z$ B& {- l
麻辣火锅做法炒制基础底料
, ]: t! N/ U4 u* S: t( g附：①炼制牛油的方法
' f" p" p H3 C大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。, G% ~% y4 c& {2 U9 D
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
$ d9 }/ N) A$ I5 Q. i8 g* Z注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
( Z8 t" [2 k9 F R# H" e②锅底添加红汤的方法
, v5 q% S. T x& @: r当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。: y' g, k5 ?* d* w2 V
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。, {# K/ v+ Z U+ s2 R Y
-------------
2 W2 b! m6 A2 E0 W5 e0 G一.熬汤" |0 i1 W8 {& \6 {9 C3 ^1 I
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至9 s+ ^! o# g7 \1 l b
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。7 ~+ Z# m( P+ `+ Y
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,$ Z, P& |$ g) E
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
- [: O; I0 }- z8 T8 y- O入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。) x- @2 ^, f. |; j/ r/ v: ?
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
5 A$ [, f+ i% v! Y1 n去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
k. k* }6 d5 K5 \6 g0 m& u1 ?二.备菜:3 N! ]0 z; n1 H5 n8 Q! @ C5 A- ~
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
) d# t# J& e% p, f1 q) L( v6 E土豆等切厚片,分别装盘。
. ^! q, M0 ]6 ?5 ?' v2 Y" d三.备味碟
7 B ?! c7 e) J( s0 P+ ~$ t一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。' K& R7 N( H" C& l' d
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
! y5 I. ]# ]/ v) r& j+ `! U----------
+ C7 I) G, g2 B, G! T2 h" m2 Y _火锅底料配方及其炒制方法7 n+ e* U. H# h
一,小锅炒制法配方; R+ _% S3 B/ J$ _7 r3 S
配料:4 p; k* ?- }6 o2 B' [
1 [# D( ]' e; l
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.( Q6 j/ l/ ?# k" ?* o
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
0 `& d' B5 _+ O. s6 r/ a0 E' @另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
0 B% n' q- r9 J8 ^吊汤
4 T3 j: b; N, @) T# r% j俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
6 \& r& D% [; x9 @4 X+ x+ Q9 U其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
u6 O5 D* R5 [; V老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
0 |# X" M6 E' X: K3 v# P' w(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)* w! T. S% S# `1 K1 ~
吊汤工序
/ r2 g3 i: [# o7 ^" f1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
- D, _+ q. g* }. o }$ ]# m0 M对锅
2 f' e" w+ ^/ Z# p8 ^! j一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.7 l+ b Z+ p: K" U2 r4 }
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. J! Q/ T3 }1 V- M4 m, F$ t
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放., ~& X% O7 z, B8 E! b
清汤锅底% W& ?7 I5 ?/ x* U" _( G z% N
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
; o. V% K) I4 o& j# i3 Y2 \山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)8 k$ a" W+ d4 [3 D
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.2 t# y) ?3 ?/ G: N; q
老油回收1 V$ \: _9 q& e: W* e2 o
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.! H. ~# E0 b B8 n W1 \
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
: p" K \! T: i0 E& e洗油0 P9 a8 a0 m3 z8 u- H. t* K
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
" N4 a6 k4 M; W K4 }; f混汤的解决方法: m8 S' J9 O/ B2 y* i3 _0 c9 R
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.* L2 P- w# w. {: F5 N
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
) R0 r8 r( g/ b) o6 ], A9 F) E火锅调味与参汤要求:: e6 \" s& ~5 A' [ ]
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
# _! r$ ^8 |; ~& B. v4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
. ?2 T# {: y7 g# u% p5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可( G- B/ j! G2 s( m! i. e
+ }3 {6 Y5 Y5 d) X" S% c: c
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-5-31 20:16:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
