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麻辣火锅做法炒制基础底料
$ I& t% G! o( Q0 Q# ]附：①炼制牛油的方法
; o5 I, v Q+ k大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
' K* m O4 Z2 c0 ~7 }4 t选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
l" _1 {: T4 ] d E3 y: \注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
( B" K J5 R8 s& `②锅底添加红汤的方法& N% }0 q+ J$ s( V+ v) n8 B& L# x4 n! K# V2 z
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
- m) T8 x7 _$ X将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。+ m% k: v, M. r- H
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: B: o: b" J, ~一.熬汤! E0 f& Z. e9 [0 g0 _2 J1 E/ J v+ O6 U
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至( Z. G0 u: S! P1 i& J
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
+ A$ y. a: Q2 M% a2 O" A& j/ n(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
1 F1 W! E0 R( m# l出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
; _0 Q& W3 P/ |$ j4 R; s% g入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。1 n) S) c( i9 ]' l
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
i+ C& B* }# G6 k& ~去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。- v- F+ r& D9 Y' _8 b
二.备菜:
8 h, o: g0 m1 m- D4 O5 @* N7 v菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
4 i5 q+ ^; w; B4 m+ r- Q/ D. R$ G土豆等切厚片,分别装盘。9 W) E6 J- P% j' N' p+ s
三.备味碟4 j- E o# M4 e
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
: o* c0 M N9 }" r7 x5 J四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。# ?& O) N! B& D
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火锅底料配方及其炒制方法' G# r$ A7 q# p: g
一,小锅炒制法配方
$ [! M( s* I9 b& D( m6 i8 C. Z配料:) b9 S: h: Q$ F6 b
( t, }3 D! E5 }& J, u炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
" F& R& G/ z2 i$ X! C& y0 J准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.5 N% K5 k2 |0 e# e* v/ [9 l. N
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.( g, G* a& U6 B: W1 Z, Q0 u
吊汤* X& ?/ Z g- Q- G1 _" w* b4 _
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.9 ^4 M. W# M) D
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.2 e4 ?9 E, ` u+ l
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤* G+ _! e; O1 U9 ^9 I3 |3 V% w [+ i( H
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) E/ T j5 f3 q' t
吊汤工序) B, c% o, [" b
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.3 W+ {$ H A/ D6 f; B
对锅; Q( H) d( Z$ U; S# n
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
_5 i3 A( w2 C对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.0 b j7 s2 }. C
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.1 f" G0 }& }+ h$ l
清汤锅底
; \( `5 }7 X8 a配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
" `" G7 P, o8 V4 C2 y. p$ Z山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
4 n& d7 q* Q4 T! V0 `3 A0 l将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.% s8 F" G# Q8 f9 k) F& E6 e
老油回收" T- D6 ^1 U3 Q9 L
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
( C) f/ |; j: [二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.- {6 c8 Z9 D% P# q; y
洗油8 N9 H; s5 i5 U, C9 J2 \; M
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.5 B0 ?* h: g$ p0 p& y3 d
混汤的解决方法:
; ~& Z* X( l% x0 J1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
! I. B/ e& K( h& w5 y处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
+ ?: T. t# o( r$ {. M火锅调味与参汤要求:
7 W: T" ]1 o1 h& h9 D1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
; d/ T" I6 f0 _2 n! K4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
! a$ A# U/ O1 R) l. @! L5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-5-31 20:16:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
