干烧技法谈 干烧的方法

三分浊酒

干烧技法谈
干烧的方法
干烧，为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料，放入兑好味的汤汁中，旺火烧沸，再改中小火慢烧，直至烧到原料八味、汤汁浓稠时，最后再放到旺火上收干汤汁的烹调方法。因这类烧法均不勾芡，让其在烧的过程中自然收汁，这是区别于其他烧制方法的重要特征，故称之为干烧。
　　
干烧菜的特点
　　运用干烧法成菜，菜品色泽棕红，亮油无汁，醇厚鲜香，质感细糯，富有营养。如干烧鲤鱼、干烧鲳鱼、干烧平鱼、干烧鱼翅、干烧四季豆、干烧冬笋、干烧茭白、干烧土豆、臊子海参等都是干烧菜的代表菜。
　　
干烧的操作要点及注意事项：
　　1　原料选择
　　干烧原料品种繁多，具体可分为3大类，即干烧鱼翅类、干烧鱼类和干烧素菜类。
　　干烧鱼翅类：鱼翅、鹿筋、鱼肚、海参、鲍鱼、鱼骨等名贵原料，利用原料本身丰富的胶原蛋白质，通过加热浓缩收干卤汁。故选用时应以涨发透且无硬心、富有弹性的为好：若涨发过度，糜烂变形，则不宜作干烧菜用之。
　　干烧鱼类：包括淡水鱼和海水鱼，如鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、青鱼、平鱼、鲳鱼、鲥鱼、鱼头等都可。这类鱼均要求新鲜、肥嫩。冷库存放已久的最好不用，因胶原蛋-白质受冷后已受到损失，对菜肴会有直接的影响。若为活鱼，宰杀后应静置15分钟后再用。若直接使用，鱼体受热断裂，影响形状的美观，这是其一：其二，鱼肉没有经过“后熟期”，还处于活动状态，经加热烧制，质老粗糙，食之不嫩。
　　干烧素菜类：应选择一些新鲜、脆嫩的根茎、果菜及菌类原料，如土豆、冬瓜、茭白、毛豆、四季豆、冬笋等。这些原料具有季节性强、新鲜脆嫩、含水分少、无特殊异味的特点。
　　2　初步加工
　　原料的初步加工是做好菜肴的前提。鱼翅类原料多为干品，必须经过初步加工——涨发才可使用。目的是让其重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特点，除去腥膻气味和杂质，使之便于切配和烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。涨发时切忌过头，影响口感。
　　鱼类原料初步加工时，除注意一般常识外，还要掌握两点：①剖腹时不要弄破苦胆，以免影响成莱的口味；②鱼腹内的黑膜腥味最重，必须去净，才能最大限度地保持原料本身的鲜味。
　　素菜类原料，应根据蔬菜种类的不同进行初步加工。如豆角要摘掉蒂和顶尖，并撕去老筋；冬瓜应刨净外表硬皮，否则影响口感。
　　3　刀工处理
　　鱼翅类原料：除鱼翅外，一般都改刀成5 cm长、小指粗的条，或0.2－0.3 cm厚的坡刀片。其配料的改刀应依主料的形状而略小一些，以便突出主料。
　　鱼类原料：作干烧鱼类菜肴时，其刀口较红烧鱼窄。一般是体窄的改兰草刀口、让指刀口；体宽的鱼改柳叶刀口，刀距要相等，刀深至骨但不要伤大骨。如果选用的鱼过大，应剁成长条或块使用。至于配料均改成小丁、小粒，小型的配料可依附在主料上衬托主料。
　　素菜原料：多改刀成滚刀块、条、段、厚片或圆球状，均要求规格一致，大小相等且适宜。
　　4　腌渍入味
　　制作干烧菜的主料，只有鱼类原料需进行腌渍入味。方法是将改好刀口的鱼用干净毛巾揩干水分，纳盆内，依次加入精盐、料酒、葱、姜、酱油、胡椒粉等用手拌匀，腌约10分钟即可。腌渍时盐不可多用，以免造成原料失水，以三成味为佳；酱油起上色作用，应少用，多则经加热油炸色泽发黑，严重影响成菜效果。腌渍的时间也不能过长，使原料有一个基本味，为加热时解除一部分腥味。
　　5　初步熟处理
　　经过油炸或出水或油煎等熟处理后的原料，可使主料紧皮定型，除去异味和减少部分水分，使其在收汁过程中重新吸收汤汁昧料，增加鲜香味，且可缩短烹调时间。例如鱼在干烧之前，都必须经过油炸(煎)，以确保鱼在干烧后的形态完整。炸制时的油温一般应控制在七八成热，而且鱼只需炸至表面紧皮上色即可；若炸的时间过长，会使鱼肉的水分减少，而导致鱼肉不细嫩。另一方面，炸制时油温不能过低，否则鱼在干烧时极易碎烂，影响成形且容易粘锅。
　　6　调汤烧制
　　具体操作方法是：净炒锅上火，放适量底油烧热，投入葱末、姜末、猪肉丁、冬笋丁、香菇丁、咸菜丁等煸炒散后，再加豆瓣酱、泡辣椒等炒香出色，掺入鲜汤，加酱油、精盐、料酒、白糖等烧开后，放入初步熟处理的原料，改用中小火烧至成熟八味即成。此过程是体现干烧菜具有美好的色泽、口感、味道和形态的关键，故操作时应掌握以下几个方面：
　　(1)干烧菜的味型。干烧菜的口味有辣与不辣之别。由于适宜干烧的原料较多，可分为有腥臊异味和无特殊气味两类。在具体应用中，有腥臊异味的原料以鲜鱼类为代表，调料以豆瓣酱、泡辣椒酱、干辣椒为主，白糖、醋为辅，成莱多是咸辣回甜味：无特殊气味的原料以素菜类为代表，调料以酱油、精盐等为主，成菜多呈咸鲜味型。不过，这也不是一成不变的。应根据食者的口味变化而灵活运用。
　　(2)干烧菜的配料。干烧菜的配料多为肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒、榨菜粒、火腿粒、海米粒等。使用这些原料时应根据不同主料作一些变化。如烧制腥昧较重的鱼类和无鲜味的海参等，一般都要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒等，以起提味增鲜的作用。素菜类原料，既可加入肥瘦肉粒、榨菜粒，也可加入海米粒、火腿粒等，以改善风味，增加口感。
　　(3)调汤时使用的料头(葱、姜、肥瘦肉料等)和调料(如豆瓣酱)，必须用足量的热底油煸香出色，再加汤水。葱姜增香味，用量要够：辣椒提辣味，其用量应根据本地食者的口味而定，一般是川菜的干烧菜辣味较重，北方干烧菜的辣味较轻：白糖能起到调和滋味的作用，缓和辣味的刺激感和增加咸味的鲜醇，使菜肴的滋味柔和，故用量要适度；调色以酱油为主，若加有豆瓣酱、泡辣椒等，应观色后再补加酱油，以免过多成品色泽发黑。
　　(4)应掌握好加汤量。加汤的多少直接关系到干烧加热时间和以后稠干卤汁的质量，原料在烹调中要有适量的水作为保护剂，汤汁一般以刚淹没原料为宜。
　　(5)干烧在烹制过程中要掌握好火候。干烧菜品一定不能用大火急烧，否则原料不能入味，而且汤汁很快变稠变干，极易造成原料焦煳。烹制干烧菜品，只能用中小火慢烧，并让其自然收汁。如此才能达到理想的成菜效果。
　　7　收汁成菜
　　当原料烧至熟透入味时就要进行收汁成菜。制作干烧菜品收汁时根据原料的大小有两种情况：
　　一种是干烧形状小的原料(如干烧土豆、干烧蹄筋)时，应左手端锅不停地晃动，使原料在锅中旋转，右手持手勺舀适量熟食油顺锅边放入，待烧至味汁无水汽且全部粘在原料上后，即可出锅装盘。
　　另一种是干烧体大形整的鱼类原料时，应不时地用手勺舀汤汁浇淋在鱼身上，用小火慢慢地收汁，视汤汁约剩原料的1/4时，将主料取出摆在盘中，接着在锅中汤汁内加入适量熟食用油，用手勺不停地推炒，待味汁炒至无水分且黏稠时，起锅浇在原料上即成。
　　不管哪种方法收汁成菜都要做到以下两点：
　　(1)用火不要太旺，且不时地用手勺推动原料或味汁，以防煳底现象发生。
　　(2)应根据成菜的口味加油。如是成鲜味，就应加熟食用油和香油：若为成辣味，最好加红油和香油。
　　

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谢谢啊{:3_53:}

其实我身后没人

楼主真的很无私