|
9 B' f& r r# O' L, H4 }$ B
酒店最新招牌凉菜, g+ U' m, x' \9 B1 @' y4 Z2 U
特色豆豉墨鱼
6 k* _8 Q. f; ~# P3 W3 A- i这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一,延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料,经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步,再放入自制的豆豉油卤中蒸透,并持续腌制入味,成菜颜色金黄、豉香浓郁,即使端上商务宴席亦毫不逊色。! w5 U& L! r2 B. i" c) F1 W
批量预制:: |* Q: q( j* @2 f0 X/ _ Y. v
1.大墨鱼5只洗净,撕掉表面黑皮,从头腹相连处下刀剪至尾部,掏出内脏与墨鱼壳,摘掉眼珠,挤尽墨汁,洗净后放入盆中,加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水变得浑浊,捞出墨鱼冲洗干净,对半剖开,下入沸水中汆至表面变色,捞出沥干,再放入七成热油炸1分钟,待其表面收紧,多余水分被去除,沥油备用;墨鱼壳冲洗干净,拉油备用。
, W6 a: X& O7 T! r- q1 ?2.杏鲍菇2000克改刀成条,入七成热油炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。
& h. B8 c9 c6 A2 d: Y: b3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中,覆膜入蒸箱蒸20分钟,待其充分入味成熟,取出撕掉保鲜膜,使原料泡在豆豉油卤中持续入味。) b3 @# [% `- q2 P+ a u
走菜流程:8 D0 \8 R; w! D4 N" I/ _
取一白盘,边缘点缀上酱汁和辣椒粉,中央放墨鱼骨一块,然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克;取半只墨鱼切成条,盖在杏鲍菇上,捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面,淋幺麻子藤椒油6克,撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。
3 W9 J' w, B% j% ?4 j1 s1 z0 d豆豉油卤制作:
8 V9 c. e1 M/ t" N. k
8 i- a, `, Y n: |+ g |" ?: j \) M) Y9 t; X% K
& `7 k$ k1 w7 Q& T9 i: L1 |; F
- t) E5 \: Y7 n' w- O* a4 _ |
|