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+ ~/ }6 Z8 o7 b, P6 z/ M酒店最新招牌凉菜( m0 ?, J! S1 J* G3 d1 W6 D2 D
特色豆豉墨鱼
& A0 D* O- v" `. m这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一，延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料，经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步，再放入自制的豆豉油卤中蒸透，并持续腌制入味，成菜颜色金黄、豉香浓郁，即使端上商务宴席亦毫不逊色。
* Y7 N0 j2 Y9 G- k ?9 j$ A批量预制：1 W7 K8 ?5 d6 X% h" a
1.大墨鱼5只洗净，撕掉表面黑皮，从头腹相连处下刀剪至尾部，掏出内脏与墨鱼壳，摘掉眼珠，挤尽墨汁，洗净后放入盆中，加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水变得浑浊，捞出墨鱼冲洗干净，对半剖开，下入沸水中汆至表面变色，捞出沥干，再放入七成热油炸1分钟，待其表面收紧，多余水分被去除，沥油备用；墨鱼壳冲洗干净，拉油备用。4 U8 ~. |# p' o& f R0 }/ {" O. L
2.杏鲍菇2000克改刀成条，入七成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
6 l; E0 N# G" T1 @& z3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，使原料泡在豆豉油卤中持续入味。6 p" }* I& a1 i# b* Y5 j2 s
走菜流程：
7 c: H8 j9 X' v: v; k! w* `, a' F取一白盘，边缘点缀上酱汁和辣椒粉，中央放墨鱼骨一块，然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克；取半只墨鱼切成条，盖在杏鲍菇上，捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面，淋幺麻子藤椒油6克，撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。 G/ @4 Q/ D# }& `: i
豆豉油卤制作：
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发表于 2019-5-22 00:05:30
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