酒店最新招牌凉菜 特色豆豉墨鱼

簪上愁

0 P  r+ }8 j$ H酒店最新招牌凉菜
- Z+ c/ Y, i5 ~& C特色豆豉墨鱼
; R2 L: i/ ]+ [: U. X这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一，延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料，经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步，再放入自制的豆豉油卤中蒸透，并持续腌制入味，成菜颜色金黄、豉香浓郁，即使端上商务宴席亦毫不逊色。
! t! u1 D' d2 K7 `批量预制：
1.大墨鱼5只洗净，撕掉表面黑皮，从头腹相连处下刀剪至尾部，掏出内脏与墨鱼壳，摘掉眼珠，挤尽墨汁，洗净后放入盆中，加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水变得浑浊，捞出墨鱼冲洗干净，对半剖开，下入沸水中汆至表面变色，捞出沥干，再放入七成热油炸1分钟，待其表面收紧，多余水分被去除，沥油备用；墨鱼壳冲洗干净，拉油备用。
9 [+ C, y2 ~9 z5 p2.杏鲍菇2000克改刀成条，入七成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
* Z% u8 N) u4 [( \. u# R' a3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，使原料泡在豆豉油卤中持续入味。
1 M4 ?8 N) ?( X, }. s走菜流程：
2 y: ]- A9 A' B. V% h取一白盘，边缘点缀上酱汁和辣椒粉，中央放墨鱼骨一块，然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克；取半只墨鱼切成条，盖在杏鲍菇上，捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面，淋幺麻子藤椒油6克，撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。
5 Z6 L: r9 Z2 v6 }# C, P, E豆豉油卤制作：
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簪上愁帖子写的真好~