|
|
8 X9 v6 \. A+ d& A# D9 e酒店最新招牌凉菜( q7 T# \# W4 z- H! X- @9 {
特色豆豉墨鱼
/ j; w: S! C& V, L i: K7 r这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一，延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料，经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步，再放入自制的豆豉油卤中蒸透，并持续腌制入味，成菜颜色金黄、豉香浓郁，即使端上商务宴席亦毫不逊色。
! R& o4 j0 x* f8 m% k批量预制：! a$ Y: n6 ^4 B! d# U4 d: e; P
1.大墨鱼5只洗净，撕掉表面黑皮，从头腹相连处下刀剪至尾部，掏出内脏与墨鱼壳，摘掉眼珠，挤尽墨汁，洗净后放入盆中，加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水变得浑浊，捞出墨鱼冲洗干净，对半剖开，下入沸水中汆至表面变色，捞出沥干，再放入七成热油炸1分钟，待其表面收紧，多余水分被去除，沥油备用；墨鱼壳冲洗干净，拉油备用。. M# \6 H2 H1 G5 I
2.杏鲍菇2000克改刀成条，入七成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
3 }5 u# d( q6 }) M. W5 f3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，使原料泡在豆豉油卤中持续入味。
6 Y+ K2 Y) `) ~# l0 y' j, ^( n- Y" _走菜流程：' V. y. P1 M! o% I( a1 t- D
取一白盘，边缘点缀上酱汁和辣椒粉，中央放墨鱼骨一块，然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克；取半只墨鱼切成条，盖在杏鲍菇上，捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面，淋幺麻子藤椒油6克，撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。& K9 L# l6 ^. U, }! f+ L
豆豉油卤制作：
6 m% F1 U$ P4 t. X/ j3 E8 F4 R, E) f: U$ v) }' s" G/ L- w" B
+ i% j7 B/ z& w4 T; ~" x6 }: L
; b: v' M* ]# w5 K( J1 G
5 `, }4 Z' {6 I6 y |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-5-22 00:05:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
