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酒店最新招牌凉菜 特色豆豉墨鱼

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发表于 2019-5-22 00:05:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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酒店最新招牌凉菜
特色豆豉墨鱼
这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一,延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料,经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步,再放入自制的豆豉油卤中蒸透,并持续腌制入味,成菜颜色金黄、豉香浓郁,即使端上商务宴席亦毫不逊色。
批量预制:
1.大墨鱼5只洗净,撕掉表面黑皮,从头腹相连处下刀剪至尾部,掏出内脏与墨鱼壳,摘掉眼珠,挤尽墨汁,洗净后放入盆中,加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水变得浑浊,捞出墨鱼冲洗干净,对半剖开,下入沸水中汆至表面变色,捞出沥干,再放入七成热油炸1分钟,待其表面收紧,多余水分被去除,沥油备用;墨鱼壳冲洗干净,拉油备用。
2.杏鲍菇2000克改刀成条,入七成热油炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。
3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中,覆膜入蒸箱蒸20分钟,待其充分入味成熟,取出撕掉保鲜膜,使原料泡在豆豉油卤中持续入味。
走菜流程:
取一白盘,边缘点缀上酱汁和辣椒粉,中央放墨鱼骨一块,然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克;取半只墨鱼切成条,盖在杏鲍菇上,捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面,淋幺麻子藤椒油6克,撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。
豆豉油卤制作:
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发表于 2019-5-24 08:43:35 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-13 01:26:40 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-29 08:29:11 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2019-7-2 08:27:07 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-4 09:00:29 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2019-7-29 00:05:37 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-8-1 08:13:58 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-8-2 08:10:11 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2019-8-2 10:15:10 | 显示全部楼层
簪上愁帖子写的真好~
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