招牌菜，救活了一家餐厅 老油焖牛排

簪上愁

招牌菜，救活了一家餐厅
老油焖牛排
亮点
借鉴川菜中的油卤技法，用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤，将牛排放入其中连煮带焖，肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者，每次卤好牛排，都要撇出汤桶上方的油脂，再用它来炸牛排、牛腕骨等，日积月累，里面已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。
制作流程：
1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段，纳入盆中，添清水浸泡1小时。
2、锅入宽水，加适量料酒，下牛排汆至变色后捞出沥净水分。
3、锅入老油烧至六成热，倒入牛排炸至表皮收紧，捞出沥油备用。
4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1个，调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克，大火烧开后转中火煮2小时，再转文火焖烧1个半小时，此时桶中还余一半清水、一半老油。
5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中，撒葱花少许即成。
1、每餐都要卤整整一桶牛排，汤桶上方漂着小半桶老油，可使牛排快速成熟。
2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。
蔬菜包：
大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出，捞出装入纱布袋扎紧。
香料包：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作关键：
1、没有老油的情况下，可将牛油、色拉油对半混合，用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十来次后可作老油使用。
2、牛排卖完后，将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油，第二天先用此油炸制牛排，再用来调卤水、焖牛排。
3、调油卤时要加适量韩式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使焖好的牛排颜色更加红亮好看。
同行探讨
李建辉：内蒙地区的牛羊肉品质优、口感好，卤制时只放八角、花椒这两味香辛料即可，但若是其他地方的读者想试做此菜，而手头只能买到腥气较重的冰鲜牛排，香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用显著的几味。
杨建华：我认为炸牛排、牛腕骨等原料的老油不能重复使用，因为这些食材中含有胶质且打捞不出来，经高温加热后发生化学反应，致使油色发黑，再用其卤制牛排，成菜颜色不美观。

只愿如初

点赞支持

huweizhi814

老油没有

are

感谢分享