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酒店最新招牌凉菜 剁椒鲜鲍

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-5-21 23:54:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
) f3 D; O: @& h" h- x5 I0 O
酒店最新招牌凉菜
" V' w  s5 Q2 X1 C7 x剁椒鲜鲍
0 J, y9 v  S" g7 C0 B8 A7 h这款鲍鱼热做冷吃,借鉴日式刺身的装盘方式,大气又别致;以蔬菜、红茶、甜面酱等料调卤汁,给鲍鱼入味,腥气全无,酱香四溢,特别是其中的淡淡茶香非常迷人。4 u1 K* B, S4 l8 q) W3 ~% Z
批量预制:
' o9 \! K7 K0 x1.大连鲍40只去壳、去内脏,刷洗干净后放入盆中,加葱姜水、盐抓匀腌制5分钟,捞出用净布吸干水分,下入七成热油快速炸一下,捞出沥油备用。2.锅入茶香卤汁4000克,下鲍鱼大火烧开转小火煨3分钟,关火浸泡20分钟至充分入味、上色。- ~6 i! T8 ?7 f5 N7 h! F+ z
走菜流程:
  {% y3 z& j- C  y4 X* w1.鲍鱼壳10只汆水沥干,摆在冰盘上。  g  ~) c; }2 y" G
2.每壳中填入一只鲍鱼,上面撒剁椒碎4克、白芝麻2克、香菜碎2克即可走菜。
+ T: e- M+ [( {% x茶香卤汁制作:
/ R. D6 @/ e4 f; t. {
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) }' Q8 H  e1 d# R& T0 YQ:鲍鱼入油炸一下的目的何在?个头会不会收缩?
0 S$ t& x* ^( e/ w4 {( i4 I4 g9 KA:鲍鱼拉油,可去掉部分水汽和腥味,在后续操作中更易吸入卤汁的味道。由于炸制时间较短,鲍鱼个头只是略微收缩,并不影响整体卖相。8 |4 t% E# s( v# A7 |* D5 a7 c2 W. c
  D, `8 A- Z/ e2 ~, P$ Z4 |9 D
: b& U. L# r" j9 g* M

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发表于 2019-5-28 09:41:50 | 显示全部楼层
求带求带大师{:3_63:}
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发表于 2019-6-2 08:36:56 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2019-6-5 00:13:58 | 显示全部楼层
好网站
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发表于 2019-6-6 09:35:55 | 显示全部楼层
感谢平台
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发表于 2019-6-11 08:19:18 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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发表于 2019-6-17 09:07:09 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2019-6-24 08:32:41 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2019-6-26 01:22:52 | 显示全部楼层
这款凉菜不错
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发表于 2019-7-5 08:19:13 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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