酒店最新招牌凉菜剁椒鲜鲍

簪上愁 · 发表于 2019-5-21 23:54:51

酒店最新招牌凉菜
剁椒鲜鲍
这款鲍鱼热做冷吃，借鉴日式刺身的装盘方式，大气又别致；以蔬菜、红茶、甜面酱等料调卤汁，给鲍鱼入味，腥气全无，酱香四溢，特别是其中的淡淡茶香非常迷人。
批量预制：
1.大连鲍40只去壳、去内脏，刷洗干净后放入盆中，加葱姜水、盐抓匀腌制5分钟，捞出用净布吸干水分，下入七成热油快速炸一下，捞出沥油备用。2.锅入茶香卤汁4000克，下鲍鱼大火烧开转小火煨3分钟，关火浸泡20分钟至充分入味、上色。
走菜流程：
1.鲍鱼壳10只汆水沥干，摆在冰盘上。
2.每壳中填入一只鲍鱼，上面撒剁椒碎4克、白芝麻2克、香菜碎2克即可走菜。
茶香卤汁制作：

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Q：鲍鱼入油炸一下的目的何在？个头会不会收缩？
A：鲍鱼拉油，可去掉部分水汽和腥味，在后续操作中更易吸入卤汁的味道。由于炸制时间较短，鲍鱼个头只是略微收缩，并不影响整体卖相。

造次 · 发表于 2019-5-28 09:41:50

求带求带大师{:3_63:}

男娼起义 · 发表于 2019-6-2 08:36:56

谢谢楼主，共同发展

夏木 · 发表于 2019-6-5 00:13:58

好网站

¤泛濫寵兒 · 发表于 2019-6-6 09:35:55

感谢平台

樱雨墨落 · 发表于 2019-6-11 08:19:18

好东西！！！！

纸柠 · 发表于 2019-6-17 09:07:09

收藏啦不错

最冷的风 · 发表于 2019-6-24 08:32:41

先收藏啦

岁月安好 · 发表于 2019-6-26 01:22:52

这款凉菜不错

隨風ご · 发表于 2019-7-5 08:19:13

好无私的师傅

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