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酒店最新招牌凉菜
k& }0 l& j# I% o0 e5 ~4 n锦囊妙计虾& r7 W( I9 q: i! a; p& B$ l% |
半透明的春卷皮中透着青红黄白四色,顶端点缀鱼籽,底部衬托烟雾,不仅颜值超高,味道也很丰富:红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的;白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的;而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味,极为特别。
6 `) p' x' b# [, F H$ \! B制作流程:; ]+ V6 f9 h6 Q7 u5 f, I% G
1.豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干,加盐10克、葱油20克拌匀;胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟,捞出沥干,无需调拌,直接品尝原味。1 I* R: |! E6 u8 N+ H
2.青虾仁1000克开背去虾线,加葱姜水、料酒抓匀祛腥,放入柚皮酸汤中汆烫至变色,关火浸泡20分钟入味,捞出改刀成小段,放入盆中,加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。. v: n& C! A. y+ _$ c3 ?6 s
3.越南春卷皮用温水泡软,捞出后每张放馅料60克制成石榴包,用烫软的韭菜段扎紧,顶端点缀鱼籽5克,每10个为一份装盘,底部放干冰、浇热水,待烟气缭绕时即可上桌。9 i# t/ O5 p# b
柚皮酸汤制作:3 u& y. _' v& V( `' m
锅入底油烧热,
5 u' M5 O: f& y4 i1.五种原料三个味,混匀后分装入春卷皮! p( B& d8 K7 f; y" L# F. P! ^# z7 r
2.收口后以烫软的韭菜扎紧* N$ g& [! q& U: j9 t& V
3.制成漂亮的石榴包,点缀鱼籽上桌9 A0 Q! U) @4 G$ p/ c* k0 L* s
张超
' I( P' ^5 ?1 K5 ?: a, T7 S. H现任成都蓉庭花园餐厅厨师长! v, Q- M; q2 u8 a
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