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- l7 ?! C" V! T Q k5 F4 X酒店最新招牌凉菜. x* ?" }' Y( n4 r W! a( T
锦囊妙计虾. P- p0 `, L: V) _
半透明的春卷皮中透着青红黄白四色,顶端点缀鱼籽,底部衬托烟雾,不仅颜值超高,味道也很丰富:红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的;白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的;而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味,极为特别。# w1 U4 F5 K# d: ]9 a8 M2 I( T! s* T9 o
制作流程:
; }5 B3 d3 a" p: X* n1 ]1.豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干,加盐10克、葱油20克拌匀;胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟,捞出沥干,无需调拌,直接品尝原味。6 e ^0 a- i# i& W' ? H
2.青虾仁1000克开背去虾线,加葱姜水、料酒抓匀祛腥,放入柚皮酸汤中汆烫至变色,关火浸泡20分钟入味,捞出改刀成小段,放入盆中,加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。
2 ?: z! r/ Q% |% p( @; b8 I2 ^3.越南春卷皮用温水泡软,捞出后每张放馅料60克制成石榴包,用烫软的韭菜段扎紧,顶端点缀鱼籽5克,每10个为一份装盘,底部放干冰、浇热水,待烟气缭绕时即可上桌。2 K/ d! t8 m; I7 |
柚皮酸汤制作:
0 a" q. n9 {/ n, V0 ^2 k4 r! j锅入底油烧热,+ j0 w0 `/ D1 \/ t& J1 O: T
1.五种原料三个味,混匀后分装入春卷皮6 Z! }6 n I6 O( i, b
2.收口后以烫软的韭菜扎紧" [- r( ]! I8 D
3.制成漂亮的石榴包,点缀鱼籽上桌
8 K; `: E6 L+ C* x( R; @* b1 o张超
5 i6 L4 ^! x! q4 Y9 m9 N0 g( ^ ?现任成都蓉庭花园餐厅厨师长
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