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酒店最新招牌凉菜! I; ?" m! P0 a1 L& A! j! d: ]
锦囊妙计虾
. z" ~8 M$ ]- X半透明的春卷皮中透着青红黄白四色,顶端点缀鱼籽,底部衬托烟雾,不仅颜值超高,味道也很丰富:红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的;白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的;而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味,极为特别。
0 r0 o& \% E# Y0 y; u" f) r! ^制作流程:8 t8 o, D! W/ ]) k
1.豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干,加盐10克、葱油20克拌匀;胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟,捞出沥干,无需调拌,直接品尝原味。8 l9 \, ]& f9 ?% i, c% U
2.青虾仁1000克开背去虾线,加葱姜水、料酒抓匀祛腥,放入柚皮酸汤中汆烫至变色,关火浸泡20分钟入味,捞出改刀成小段,放入盆中,加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。
" E" [* x% v4 W. j3.越南春卷皮用温水泡软,捞出后每张放馅料60克制成石榴包,用烫软的韭菜段扎紧,顶端点缀鱼籽5克,每10个为一份装盘,底部放干冰、浇热水,待烟气缭绕时即可上桌。
! y' x) w9 {. _柚皮酸汤制作:9 b6 t' a! O+ I: {
锅入底油烧热,. z0 S8 a+ u3 \* ]$ F* p
1.五种原料三个味,混匀后分装入春卷皮7 Q0 J& |( k/ W& t. g, U
2.收口后以烫软的韭菜扎紧
+ S6 b& y9 @* h" `$ g3.制成漂亮的石榴包,点缀鱼籽上桌! V" z! x0 ^, {* a# Q- G+ y0 ~ E
张超
?* o% ^# s# J, Q/ Q# G. ^+ z现任成都蓉庭花园餐厅厨师长
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