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酒店最新招牌凉菜- r) N) z9 X' d+ R& W- l
时蔬捞兔柳
4 ]# r, ~, W/ P9 B& s; u+ N成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”,借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式,以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌,装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形,整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟,十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评,日销量高达六七十份。
! T; e) a9 A" P今冬,总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植,与传统菜“蘸水兔”进行结合,把蔬菜料摆在周边,红、黄、绿、紫交映,使白兮兮的兔肉也被染上食欲;调味方面,在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱,使兔肉裹上煳辣香气。
# @/ o2 }% b, W' I批量预制:4 E) T5 E% p( P s9 [; e
仔兔5只宰杀治净(重约1200克/只),冲去血水,下入沸水中,加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克,中火煮25分钟,关火再焖10分钟至兔肉成熟,取出剔下骨头,趁热裹上保鲜膜呈扁平状,入托盘压一晚定型,放入保鲜冰箱备用。
7 p1 x* N9 ~2 s走菜流程:
, q' ?- m0 R, P# n/ v; ^+ j1.米凉粉120克切成长条,垫入盘底;兔肉350克切成长条,盖在凉粉上。
! x) O) X, z, O9 ]& C& M2.在兔肉上撒黑豆豉10克,周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克,带料汁一碗走菜,上桌后将料汁倒入盘中,调拌均匀即可享用。
* D3 e& y5 T- ]3 n! \$ V6 \! g料汁制作:( k3 d2 {3 l: y0 L( \7 s
1. 刀口辣椒酱制作:
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