酒店最新招牌凉菜 时蔬捞兔柳

簪上愁

. b+ _3 C2 V1 H! m酒店最新招牌凉菜
5 A" P' X. Z3 J, t5 r4 L时蔬捞兔柳
2 n8 f1 N7 n0 W% a3 B成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”，借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式，以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌，装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形，整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟，十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评，日销量高达六七十份。
* X7 _" z; i6 ^1 J今冬，总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植，与传统菜“蘸水兔”进行结合，把蔬菜料摆在周边，红、黄、绿、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食欲；调味方面，在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱，使兔肉裹上煳辣香气。
批量预制：
9 o. ~5 D" `/ p仔兔5只宰杀治净（重约1200克/只），冲去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克，中火煮25分钟，关火再焖10分钟至兔肉成熟，取出剔下骨头，趁热裹上保鲜膜呈扁平状，入托盘压一晚定型，放入保鲜冰箱备用。
/ ]0 W, ^2 B% P走菜流程：
1.米凉粉120克切成长条，垫入盘底；兔肉350克切成长条，盖在凉粉上。
6 j( U# Z8 s* J0 [8 O+ }5 u* B2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克，带料汁一碗走菜，上桌后将料汁倒入盘中，调拌均匀即可享用。
2 u( w3 ^$ W1 c1 M料汁制作：
1. 刀口辣椒酱制作：

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安于他梦

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烧青酒

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尾晴

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