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酒店最新招牌凉菜3 r: Z# K6 r, X4 w# ?( a( A
混椒竹丝茄. J. R: s! E/ G$ K! e9 R
此菜选用成都的“竹丝茄”,皮薄、味甜、质地细腻,可带皮入菜,甚至能作为水果生吃;原料不蒸,而是切成条后烤熟的,口感更香韧;以水豆豉、烧椒、生菜油等调味,是一道极受欢迎的下饭凉菜。
7 t5 h. s; W+ s& K+ e批量预制:
3 c' G5 a% a$ s2 R F1.竹丝茄10根洗净沥干,改刀成长7厘米的条,摆入托盘,送进上下火均为200℃的烤箱烤5分钟,待茄条成熟,取出备用。
( u5 x; t$ j) Z' K, e% V4 l2. 二荆条青椒170克、红椒30克分别放在炉火上烧至表面出焦香,去蒂、去籽,抽去里面的白筋,无须去皮,改刀成圈即成烧椒。4 m! e: V9 h( l- q: P, @ M( @; O k
走菜流程:# i! F- m% u$ s/ D7 u, ]1 o( R
1.
; D( X D- ^. @$ k* v- ^6 {) U2.取茄条250克装盘,浇入料汁70克,撒葱花5克即可走菜。
( s# l/ B9 z' _2 {- I: }5 x1.竹丝茄内部有着天然的裂纹8 y; r& x. z8 a0 a, u1 R8 E% n
2.竹丝茄改刀成条,烤熟备用
8 n# `7 F. x! q% J, i3.辅料、调料纳入小碗拌匀
' i- ^3 u) g+ G% N9 s6 i, q4.浇在茄条上,撒葱花走菜' }% {5 K9 S1 T0 T% N; ?' U
Q:烤茄条时表面不刷油吗?
7 `+ z/ W; _& _! aA:不必刷油,让茄条在烤制过程中出水变干,这样才能充分吸入料汁的味道;若是刷了油,有了表面油膜的保护,茄条难以出水和吸味,口感略腻。6 Z% C' T# k5 h/ l0 P- k& n
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