招牌菜，救活了一家餐厅 薯香茄汁大连鲍

簪上愁

招牌菜，救活了一家餐厅
薯香茄汁大连鲍
“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜，色泽靓丽、酸香开胃，而且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其中添入两小块红薯，成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜，在口感上，红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相得益彰。
制作流程：
1.熬制番茄汁：生番茄3个入沸水烫一下，剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克，倒入番茄酱100克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。
2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形，取8块入净锅，加番茄汁没过原料，再添高汤50克稀释，调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出，每只位盅内摆放2块。
3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀，取4只加入少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味，平底不粘锅内放少许色拉油，摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。
4.净锅内再加番茄汁，兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味，下入煎好的鲍鱼略煨，捞出盛在红薯上，番茄汁勾芡后分别浇在位盅内，点缀青豌豆、带蜡烛上桌。
1.提前熬好的番茄汁
2.红薯块入番茄汁煮15分钟
3.鲍鱼改刀后腌入底味
4.入平底锅煎至两面起脆
5.鲍鱼放入番茄汁中略煨一下
特点：咸酸略甜，色泽艳丽，红薯软糯甜蜜，鲍鱼微韧爽口。
技术关键：可将煨过红薯的番茄汁直接用来煨鲍鱼，再浇入位盅内走菜，更增一重香甜。

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