招牌菜，救活了一家餐厅 自制年糕烧江

簪上愁

招牌菜，救活了一家餐厅
自制年糕烧江
自制年糕搭配野生江鳗，咸鲜家常口味中带点轻微的辣度，点睛之笔在于走菜时放入的酸萝卜卷，既提亮了整道菜的色泽，又适当地减轻了油腻。
制作流程：
野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香，自制年糕200克蒸软。
锅内放底油，下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香，放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克，调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开，改小火继续烧8分钟，放入年糕后转大火，调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁，勾薄芡出锅，放入保温盛器内、点缀日式酸萝卜卷、青豌豆，底座内放入蜡烛上桌。
鳗鱼块、葱段、姜片拉油
2.锅内下入鱼块、葱姜翻匀
3.添高汤、调味后烧约8分钟
自制年糕：盆内放糯米粉250克、面粉80克，添清水200克、猪油15克揉匀成面团，压成厚约3厘米的饼状放入托盘内，进蒸箱蒸约30分钟，取出晾凉后切成方块即成，口感筋道中带点软糯，比市场上购买的成品更易吸收汤汁滋味。
特点：酱香咸鲜。
技术关键：1.添入辣妹子酱的作用是提色、祛腥，放少许即可，成菜几无辣口。2.年糕已经提前蒸透，因此不必太早下锅，以免失去黏糯筋道的口感。

局外人

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