招牌菜，救活了一家餐厅 全家福

簪上愁

招牌菜，救活了一家餐厅
全家福  
出品：点点滴滴餐厅
亮点
用厨余废料鳝鱼骨吊汤，成本低、鲜味足，苹果醋的加入为成菜添了一抹酸香，格外开胃。
制作：
1、鱿鱼花150克、肝片50克飞水；泡笋片100克、木耳100克焯透待用。
2、锅入熟菜籽油30克烧至五成热，下入葱段15克煸香，下入肚片（提前放入高压锅压12分钟）100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色，加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀，冲入鳝骨汤1200克，调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克，大火烧开转小火煨5分钟，放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克（切片），沿锅边淋入苹果醋4克，撒葱花4克出锅即可。
吊制鳝骨汤：
1、鳝鱼骨8斤洗净，用油煎香；猪棒骨5斤拍破，老鸭1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
2、将所有原料放入汤桶，加入葱段60克、姜片、料酒各40克，冲入清水50斤，大火烧开撇净浮沫，改中火煮3小时，再改大火煮20分钟，关火打渣即可。
制作关键：猪肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以无需上浆。
特点：咸鲜可口，微酸微辣。
1、菜籽油烧热，下入葱段煸香后，加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀。
2、提前吊制的鳝骨汤，打渣后即可使用。
3、锅内冲入鳝骨汤，大火烧开后，放入肉丸、蛋卷、火腿肠。
4、起锅摆盘即可。

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