招牌菜，救活了一家餐厅 全家福

簪上愁

招牌菜，救活了一家餐厅
全家福   
出品：味之翼餐厅
全家福之牛骨汤版
亮点
牛骨汤醇香鲜美，山胡椒油的加入为成菜添入柠檬香气。
制作：
1、发好的鱿鱼50克改刀成条，和猪肝片80克一同飞水待用；香菇40克一分为二，和木耳50克、玉兰片40克一起入沸水焯透。
2、净锅炙透，下猪油30克烧至五成热，倒入姜末10克煸香，下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸，放入油发肉皮50克（入温水泡软，改成小片）、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片，加美极鲜味汁3克翻匀，冲入牛骨汤1000克，大火烧开转小火煨5分钟，调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克，起锅前放入蛋卷150克（切斜刀片）、炸肉丸8颗，淋入山胡椒油2克，撒入葱末8克出锅即可。
吊制牛骨汤：
1、牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净，砍断后冷水下锅，大火烧开煮5分钟，再转中火煮15分钟，捞出放在细流水下冲2小时去净血污，沥干待用。
2、将焯好的骨头放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各50克，倒入清水60斤，烧开后用中火煮2小时，再转大火煮40分钟至汤色浓白，关火打渣留用。
特点：浓郁醇香，回味悠长。
制作关键：
1、这道菜用的是新鲜猪肚，口感上讲求嚼劲，加葱姜水、盐入高压锅压12分钟即可，如果是冰冻猪肚，则要将时间缩短至7-8分钟。
2、猪肝不追求细嫩的口感，所以无需上浆，要切成厚片，这样更耐煮。
3、牛骨要焯足20分钟，再放在清水下冲干净，这样才能将骨缝间的杂质和血污彻底去除，否则吊出的汤浑浊发腥。
4、吊汤的过程中要用手勺不时搅拌，防止糊锅。