盐水牛肉的配方及工艺

簪上愁

盐水牛肉的配方及工艺
# ]$ r4 w: G/ t5 G: k# r0 A* B一、工艺流程
$ o+ K$ ]* V; p" v  ^# ?2 r    原料解冻分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。
7 r/ f5 r7 e* @二、工艺配方
    按原料肉100kg计，所需辅料如下。
    1、注射用料
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' b* T4 h  Z: Y. b" z# O2 D* u    2、滚揉用料
6 i( `1 ~, \5 g( W9 E$ Y8 V2 ]# o    大豆蛋白4kg、红曲粉200g。
7 l$ d, j6 [! o' f* U3 H    3、煮制用料
& }- Z0 t+ L7 J5 }3 o$ P( ?% F; K    清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。
三、相关设备
) h* R6 C% m$ M  `, u7 K: \    三针孔盐水注射器、真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。
四、操作要点
* `5 F8 i" U& \& B. p8 z( e    1、原料解冻
$ G, \6 p2 C/ a; ?    将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。
' k" [# I' z5 g/ V9 n    2、分离肉块
$ G! K% g2 ^5 y. ^1 p0 r+ R) N( N    肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。
    3、盐水制备
    为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。
3 M$ h; i3 N( `0 D2 R    卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。
/ F, L9 ^7 K4 n% ]3 o    4、注射
    柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。
    盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实。肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。
; k: d5 A4 b3 G0 p9 S' P* H2 b    5、滚揉
9 f- M( O6 x& W9 w    拧开滚揉机桶盖后，用清洁干燥毛巾揩拭内膛。为避免装肉时彼此撞击，应使桶身有一定倾斜度，置毕后使成垂直状。放入滚揉料与剩余盐水，并稍加拌和使之混合起来。盖上桶盖、拧紧紧固螺栓，在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp，把桶身恢复到原先的水平位置上，转速8r/min，滚揉40min、静止20min，间歇滚揉8h。
, p& l" }& n/ O- Y    6、原液腌制
3 a4 k& d! K; U5 O    滚揉后，将桶身竖起，使肉块在负压的情况下，在原液中再继续腌制16h，让调味剂、发色剂共同作用，以增强口感与发色效果。
    出料前，按压气咀活塞使空气缓缓进入其间，拧松螺拴取下桶盖，稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，块间互相粘连在一起，手感 松弛而又滑润。
% C6 J1 B% w: h    7、加热煮制
, H$ A! @, Q) X    在夹层锅内放入锅体1/2清水，放入香辛料包后加热，待水温至90℃时持续30min，使辛辣味进入汤中。加入调味料并溶解后将肉块置入，渐使汤温维持在80℃。为确保温度持续一致，肉块入锅后应即加盖，汤温由罗盘式温度计显示。持续加热3.5～4.0h，60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去；120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块；180min铲动时肉块开始浮出水面，中部仍有少数悬浮块，倒入味精后保温；210min肉块全部浮出水面，手感肉块松软，按压有弹性感，切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。此时应起锅冷却，用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间。
    汤水起锅时用二层纱布过滤，存入有盖搪瓷桶内存放，它像老汤一样可以连续使用，第二次使用时调味料减半添加。
9 u, P3 A$ ]; s/ n/ r" S, ~    8、冷却包装
    将肉块摊凉在冷却台上，待肉温降至20℃后称量包装，按每袋净重200g称量(允许包内有一添秤块作调节)，将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(PET/CPP)复合的10×14cm规格的膜袋内。抽真空后在封合线中烙上生产日期。
8 E1 F2 M5 s& c2 ~' H  a    9、装箱贮存
3 E) M& I3 W2 x3 F, s& ~, p    本品为低温肉制品，为便于贮存、运输、销售，箱内装量不宜过多，以20包为宜。箱体上下可用封箱粘胶带封合。箱侧注明注意冷藏字样，加盖生产日戳。
3 c+ }+ n' F' N; o; ?6 n' f& L说明：配方仅供参考，添加剂使用请遵守最新版GB 2760及相关公告。

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路过，学习下

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