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; ]0 G6 |$ _, ?- f1 n' B盐水牛肉的配方及工艺 , t( P R' j+ p) q8 B0 ~1 l" [
一、工艺流程1 h4 c/ E( A' Q$ j+ ~; B9 z
原料解冻分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。
, \, x1 R1 A* R) p3 P二、工艺配方
; N3 P( k. e4 y' J. s( ^ 按原料肉100kg计,所需辅料如下。
6 k9 @5 G& y# I5 J4 e& M 1、注射用料( O+ _% A/ V6 a2 G
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2、滚揉用料% ^9 P& w' M2 f9 W% ~& S+ s" g: @
大豆蛋白4kg、红曲粉200g。- f- G n; N0 N( p I7 t' G0 F( k( ~
3、煮制用料
2 l( F( q4 s# u 清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎,味精500g。
% D9 G$ r1 U% O* Q4 H2 m三、相关设备8 u+ c1 E' K8 |. L* ?+ n. Z- M
三针孔盐水注射器、真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。* c' W. _, |: T. I, T' } v/ f6 M: F
四、操作要点% D2 X" P1 U r( m# U; _
1、原料解冻
4 r/ m2 s! `( |+ h 将冻肉直接摊在操作台上,自然解冻,以避免肉块污染和营养成分的流失。
* d- _4 M- l9 y. H! M0 Q; d 2、分离肉块
: P) O: r, V4 m& _) G) z. e 肉块解冻软化后,将褶迭起来的部分自然伸展,在后躯中取下完整里脊肉;臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开,取下股四头肌;在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌,它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜,牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内,避免彼此堆迭挤压,置入预冷库内冷却。3 q: E. ?2 g; q# P; M) A' M8 R
3、盐水制备/ \, c5 u7 L2 M, t4 R. h. n9 p- \! I
为使本品更具风味,冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止,使汤汁沉淀转清,脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后,称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂,为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入,存入预冷间冷却。
& J/ e! L& a2 r4 D5 {4 \' M+ k 卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象,为避免凝集物阻塞针孔,溶入时先将其置入小盆内,并倒入500ml黄酒,稍加拌和就溶入酒液中,胀发后再加同量黄酒稀释,将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内,继续搅拌使其混合均匀。
* b' |9 r4 n% |6 {" r: B6 ^' j 4、注射0 q2 `8 ^% c: q: \7 H1 {
柳、林肉块状较大,为便于注射可将它们纵切成2~3块,块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌,使其尽可能均匀。盐水注射器开启后,泵的转速快而盐水的稠度又大,开始时先将过滤器置入清水中运转,见针孔内有液体喷出即止,后将滤器移入盐水内开启,待孔内喷出盐液时即可注射肉块。$ W- F2 x) e6 ~* h+ R
盐水注入后肉块体积迅速增大,手感坚实。肉块注毕后,将它们移入其他的盆中,放置不堆迭、挤压,避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用,以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀,操作中须注意使其分散,谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。
7 G- R" J9 [# J8 @" K' h) z2 O 5、滚揉' d3 Q$ z" d- x, z- E( @# ?
拧开滚揉机桶盖后,用清洁干燥毛巾揩拭内膛。为避免装肉时彼此撞击,应使桶身有一定倾斜度,置毕后使成垂直状。放入滚揉料与剩余盐水,并稍加拌和使之混合起来。盖上桶盖、拧紧紧固螺栓,在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp,把桶身恢复到原先的水平位置上,转速8r/min,滚揉40min、静止20min,间歇滚揉8h。) F1 P: P, G' O) B% N
6、原液腌制
3 d! f- A. l$ W& ^1 n 滚揉后,将桶身竖起,使肉块在负压的情况下,在原液中再继续腌制16h,让调味剂、发色剂共同作用,以增强口感与发色效果。
) u% a6 c4 ~6 U4 i+ j* R( o; z6 X 出料前,按压气咀活塞使空气缓缓进入其间,拧松螺拴取下桶盖,稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色,添入的大豆蛋白粉包裹在外,块间互相粘连在一起,手感 松弛而又滑润。& G( _- J1 W( r1 C# h( e
7、加热煮制
$ u4 Y" W; j$ Q9 C8 V6 R6 Y 在夹层锅内放入锅体1/2清水,放入香辛料包后加热,待水温至90℃时持续30min,使辛辣味进入汤中。加入调味料并溶解后将肉块置入,渐使汤温维持在80℃。为确保温度持续一致,肉块入锅后应即加盖,汤温由罗盘式温度计显示。持续加热3.5~4.0h,60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去;120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块;180min铲动时肉块开始浮出水面,中部仍有少数悬浮块,倒入味精后保温;210min肉块全部浮出水面,手感肉块松软,按压有弹性感,切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。此时应起锅冷却,用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间。 p# r* D( F. s9 f+ w, Z7 i
汤水起锅时用二层纱布过滤,存入有盖搪瓷桶内存放,它像老汤一样可以连续使用,第二次使用时调味料减半添加。
- \: o& q& c7 G4 D2 e0 Y+ ^ G. U 8、冷却包装8 q- }4 P& V5 h4 b7 q; t
将肉块摊凉在冷却台上,待肉温降至20℃后称量包装,按每袋净重200g称量(允许包内有一添秤块作调节),将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(PET/CPP)复合的10×14cm规格的膜袋内。抽真空后在封合线中烙上生产日期。6 Z$ t. B: Y7 G4 h
9、装箱贮存
# n. T7 L' b/ S0 f 本品为低温肉制品,为便于贮存、运输、销售,箱内装量不宜过多,以20包为宜。箱体上下可用封箱粘胶带封合。箱侧注明注意冷藏字样,加盖生产日戳。
! l1 i% ?$ Q1 a; E1 X% Q说明:配方仅供参考,添加剂使用请遵守最新版GB 2760及相关公告。
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