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: `7 h y0 J! e5 _& N. m有了这套德州扒鸡技术走遍天下开店都不怕
7 j' B9 `) \/ L0 w5 u9 z方法三
$ ]5 q: n. _) y9 {原料配方(按每锅200只鸡重约150kg计算)
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操作要点
1 X! c7 A" x6 w7 I( \3 ]! J(1)宰杀煺毛 选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,用70~80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲洗干净。; t4 H( i1 u8 d
(2)造型 将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在工作台上整形,鸡的左翅自脖子下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。8 M3 x9 a6 {( Z8 A9 o5 G: R6 ?0 B9 [
(3)上糖色 将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂抹均匀。$ j8 _. B! B. ]7 d; K
(4)油炸 锅内放花生油,在中火上烧至八成热时,上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2min,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
* L6 D+ A; o6 m! {& s8 G2 F; `+ `& |6 J(5)煮制 炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,锅内放清水(以没过鸡为度),加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油,用箅子将鸡压住,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,小鸡1h,老鸡1.5~2h后,改用微火焖煮,保持锅内温度90~92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定,一般小鸡焖煮6~8h,老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。6 L1 ]/ R( n; P" j
(6)出锅 出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁箅子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。* N; `# K1 e( P( b1 A j; V/ o
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