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有了这套德州扒鸡技术走遍天下开店都不怕, \' t# B F1 e$ v2 u& E4 y6 W
方法三- i# Y' W& R- j4 {0 K1 Q" a& I
原料配方（按每锅200只鸡重约150kg计算）
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操作要点
' }- y2 Y$ g! w; A, I/ l（1）宰杀煺毛 选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70～80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。
[5 t0 _2 M5 c% {（2）造型 将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
" j/ d5 r+ G* C ]8 m$ [（3）上糖色 将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
5 ]. S" h/ H) Q7 f3 ~（4）油炸 锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
- S6 l/ |$ L8 ?+ B& y% n& t（5）煮制 炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5～2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h，老鸡焖煮8～10h，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。 R; }3 b" W" Z. c% ^, _9 X
（6）出锅 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。; B% a8 k- i/ o6 X1 c8 L
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发表于 2019-5-9 22:53:55
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