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; M: `( M; O) p& D8 e大厨分享【旺销招牌菜】彭氏啤酒鸭 做法
5 B: h+ n2 N8 G% a! A6 o彭氏啤酒鸭/ A( H% S/ F; q* y
原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长。9 X+ d- ]3 k' t) |
批量预制：
, V+ x, s2 y4 ^5 P' R/ z: {1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
# B0 u' E M% @9 V2、锅入猪油200克烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
5 o1 O, c# |9 J走菜流程：
: M! B3 S2 z9 H净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
6 }' v" Z1 `$ \" v1 e6 a5 F# q' t/ b( e秘制香料粉：味型：香辣味。$ O8 M' L- ~* I9 {( C9 M' c3 V" K
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雷达卡
发表于 2019-5-9 18:08:19
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