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X+ D; ~, O) V! w大厨分享【旺销招牌菜】彭氏啤酒鸭 做法6 B- |6 W; e" N# e6 t7 A# \0 b- a
彭氏啤酒鸭+ B; o, g4 p" L% u; b& X
原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长。
! e$ u/ }. E/ L7 N- w# x批量预制：
; g9 \! g/ e5 t3 r* T' H$ W$ B' `1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。6 L5 n2 K" [$ I0 n7 l3 g- Z
2、锅入猪油200克烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
* Z* j$ w, q$ \" h+ M' b" M8 M, G走菜流程：
+ ^) l1 F' `3 K9 o$ W5 d净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
# P" h3 W) J3 @' {3 V$ I秘制香料粉：味型：香辣味。% a4 F8 x! H' n1 I: ^
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雷达卡
发表于 2019-5-9 18:08:19
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