粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！ 附菜品配方

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粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！ 附菜品配方
" P, N- @0 a$ ~# P3 O6 E; C2 A下面跟大家分享一下制作啫啫煲的6个操作技术点：
  H1 z; E: r2 P* A1、火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正确的火候控制方法是：
/ z* D5 A  e+ C5 ^- D! R. o! o将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料（现做现腌料，不要提前腌制荤料），盖上盖子，先用大火加热2-3分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热）。
; Z, B6 E4 h5 V* i8 X; ?; X当锅内温度回升后，再改用中小火加热4-5分钟，待荤菜食材刚刚全熟时，沿着锅盖淋入酒，不需要继续焗制直接上菜。
2、水份控制
啫啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料前，一定要用干毛巾将荤料的水份吸干，然后加入酱料再拌。
另外，荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水份。一般来说，荤料的净料控制在400克以下比较好，如果荤料用量太多，做好的肉里会大量出水，菜肴水份含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外，其他料头，比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克，而且蒜子最好提前油炸。
4 ~9 m8 o) O0 I1 H' e9 v3、选用油脂
) x4 X5 I% U) e& y制作啫啫煲选择什么油脂呢？有人会选择花生油，有人会选择菜子油，还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看，比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。
4、炒制酱料
7 z' E  S) T) N" ^$ e很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
7 V3 g" L: Y7 t5 A, x3 |5、投料顺序
, x! H& E7 L- G# L" Q) `% k6 R4 U啫啫煲要想做好，做出浓郁的香味，投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热，然后将小料放入瓦煲内，煸炒至小料变成金黄色之后，再放入提前拌入酱料的原料，翻炒均匀（如果是质地比较细嫩的鱼肉，可以不用翻炒），然后将盖子盖好，沿着瓦煲的盖子淋入酒，酒燃尽后取一个盘子，将瓦煲置于盘子上出菜即可。
. K' C% s0 x/ n5 x6、选择酒品
4 Z- _; B1 a+ ~. _6 a+ }烹调荤类的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种，一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点：若是烹调素的啫啫煲，就不需要沿着盖子再淋酒了。
+ s/ b* i* f" g7 Q' T5 l这里补充说明一点：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最为合适，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。
然后，再给大家介绍啫啫煲的酱料：
1 N9 W" X% s$ s6 u啫啫万用酱
; k$ A3 {& b( A  `. g# P3 V, ~. n分享人：邱云
口味：
) B! N& J4 B+ C" s1 ]# D4 R酱香浓郁，回口微辣。
用料：
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# R* n4 ~! u% {& F做法：
1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份，取出放凉后磨成粉。
2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其它用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。
' l9 O$ Y0 J# J) [$ q适用范围：
" G* h8 j# F* s/ t0 C除了啫鱼头外，其它的荤料都可用此酱来烹调。
5 R2 e. m, _, f" s  Q( z  W快捷啫啫酱
/ Z& p: U2 j0 }0 p+ _% n制作人：黄浩新
口味：
酱香浓郁，回口微辣
4 a8 U5 b+ v8 A  U用料：
9 B% p7 W" i2 }4 w李锦记海鲜酱100克，家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克，烧汁、蚝油各20克，老抽30克，白胡椒粉、鸡粉各5克，芝麻油2克。
做法：
. T7 m0 d/ U* a, }: Q6 H  S以上用料混合均匀。
适用范围：
3 i7 y# `8 T/ I' [2 m6 [( G所有荤料都可用此酱来烹调。
: Q4 _; @+ v& ^3 ?( T4 }4 {最后，给大家介绍几款啫啫煲菜式：
啫啫板栗南瓜
初加工：
板栗南瓜450克洗净，切成4厘米见方的块，放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透，取出加入啫啫万用酱100克拌匀。
熟处理：
沙锅置于煲仔炉内，淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌好酱的南瓜摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
# O6 \  q/ z; p: m  M) B' n. E; V啫啫时件
初加工：
. E2 ~8 {" [2 s5 s7 J- x- `% G鸭肝、鸭胗、鸭肠分别处理洗净，切成薄片，放入沸水中大火焯透，捞出控水，取出处理好的原料共400克，加入啫啫万用酱70克拌匀。
熟处理：
# G: o$ L9 K. t& f) p: ]沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的鸭胗、鸭肠摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟-4分钟，放入鸭肝继续用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗1分钟左右，上桌即可。
啫啫猪肋排
初加工：
+ u  t+ e  h; i5 v& k( N5 K猪肋排600克洗净，剁成3厘米见方的小块，冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱140克拌匀。
熟处理：
沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子各60克，鲜沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的肋排摆在料头上，盖上盖子，用中火焗10分钟，再倒入快捷啫啫酱50克，继续中火焗2分钟，撒入香葱、香菜段各10克，盖上盖子，沿着锅盖淋入花雕酒20克，上桌即可。
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