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砂锅、干锅的制作方法! @, T9 P# h+ m, L2 [
附砂锅酱配方:
" r5 I9 H! ?& z# l1号香料粉配比: % B w/ }& l( A4 Z( s/ f4 k' \
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砂锅酱料配方:
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3 t3 C( d2 {2 Q% h/ m7 o6 X先将熟牛油,豆油,熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油,然后把买的豆腐(或豆腐干)切成小块(1--1.2厘米见方),放油里炸酥后捞出,(13--15斤即6500-7500克)炸10分钟左右,把花椒,麻椒,小茴香,放入油锅炸至8成熟(微黄)捞出,捞出后磨粉放置备用(也可以提前小火培干,打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎),把郫县豆瓣酱粉碎,放入改小火,10分钟即可,期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒;直至豆瓣生味去除,油色红亮炒出香味。分别加入姜(粉碎成末),葱(粉碎成末),蒜(粉碎成末),豆豉,炒1分钟左右,加入秘制香料粉,不停的搅拌,千万不能糊锅(小火)熬制10分钟,加入火锅底料化开,加入十三香,香辣酱炒制2分钟左右,加入炸好的油酥豆干块,加入混合增香料粉:即鸡精、盐和云南白面(调味料),骨膏加入后搅拌2分钟,加入2号香料粉,加入芝麻酱推炒2分钟,加入白酒即可停火。
. ~3 {' X2 g- C8 N( |- I: x高汤的制作:
% ?% u# U2 @ p$ M. T+ K! H猪茼骨6斤、鸡架5付(或者鸡肉4斤)猪皮2斤,料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。
; J$ d' c' X4 }1 U三鲜砂锅底汤的调配:30斤骨头汤加入百禾香膏6--10克,十三香15克,9836百禾增香粉45克,加入100克左右(可增减)盐调味即可。(此底汤可用于所有砂锅口味)/ n' E. {' P# J, }% B& S2 d; a, S
辣椒油的做法和比例搭配:
# }7 _2 \. c1 B) q% {要最辣就小米辣多,二荆条少,不要太辣就小米辣少,二荆条多( L+ t1 l. Y& v) ?8 `+ B" D3 h
一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。1 N' {, X4 r0 l2 Y
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。
. e G2 ^ F$ }# d; u2、把剪好的辣椒带籽一起炒干,将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉,或者小碎片粗点、细点都可以。
; |0 @2 G) J* B$ v: Z/ D8 U4 n+ O6 d/ Z3、如果懒的做就直接买辣椒粉(买的口味要差点),但要买整个颜色深点的干辣椒。
4 o; m" |9 n" ]3 v秘制辣椒油的配比:
1 _9 ]% G" t, D* s5 B# @原材料:
8 U3 B% k5 q7 g8 Q7 ^0 E% G8 P把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
) W8 d1 w- Q0 G( S A" [ T% Y把锅烧热,加入豆油,2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸,使葱姜蒜的香味充分的融入油中,把葱姜蒜炸到香味出来,颜色发黄边角颜色发褐色,葱姜蒜干瘪缩小后,捞出。大约炸13--15分钟左右,这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右;放入芝麻炸1分钟。3 [, Z# i" G9 d% M0 K
小火熬出香味,加入鸡精、味精、盐各5克 ,倒入容器,加盖密闭24小时备用。
- b& u- g3 x$ P8 l* E加入砂锅底汤,然后放金蒜油8克和香油2克。(不管是火锅,砂锅,三鲜的都是不加底料的,底料都有一点辣味,但是正真一点不吃辣的人太少了,所以大部分都加砂锅酱料)( H8 A' X8 |% X" w
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