砂锅、干锅的制作方法 附砂锅酱配方

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砂锅、干锅的制作方法
附砂锅酱配方：
1号香料粉配比：            

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$ \0 v5 ~& m7 N4 E砂锅酱料配方：         

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先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把买的豆腐（或豆腐干）切成小块（1--1.2厘米见方），放油里炸酥后捞出，（13--15斤即6500-7500克）炸10分钟左右，把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟（微黄）捞出，捞出后磨粉放置备用（也可以提前小火培干，打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎），把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。分别加入姜（粉碎成末），葱（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅（小火）熬制10分钟，加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块，加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面（调味料），骨膏加入后搅拌2分钟，加入2号香料粉，加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。
* C1 X; I7 Z  D! \) }5 i高汤的制作：         
猪茼骨6斤、鸡架5付（或者鸡肉4斤）猪皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。
三鲜砂锅底汤的调配：30斤骨头汤加入百禾香膏6--10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增减）盐调味即可。（此底汤可用于所有砂锅口味）
辣椒油的做法和比例搭配：         
/ l! c; M: E+ P/ p! {  |* X$ c要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多
5 l" I, y7 C, ^8 |1 X  j一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。
! K  t" V8 u% T3、如果懒的做就直接买辣椒粉（买的口味要差点），但要买整个颜色深点的干辣椒。
8 Z# {+ N& h1 z4 w& N5 ~( x秘制辣椒油的配比：     
原材料：

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把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸13--15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。
7 t9 L, N0 T/ z: p小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克 ，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
加入砂锅底汤，然后放金蒜油8克和香油2克。（不管是火锅，砂锅，三鲜的都是不加底料的，底料都有一点辣味，但是正真一点不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂锅酱料）

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