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韩国烧烤腌料、蘸料配方 * W% @" Y7 ~4 [5 K8 q% q
腌料
8 v" u9 l! k0 m- V, B- J4 Z5 i1、肉串类:5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
5 `! u S% I' ~9 g, X配方1:配方2:注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。# X C2 R* ?7 w3 l5 }; Z: q5 p
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。9 c/ K. o( B }& f5 z. ]
5公斤食品需要加入:精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
9 |2 G0 E4 E0 g9 [- m8 Z: @ i3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种。
( V; U4 r7 g* a" _. p7 {# {7 f4 d5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。3 C- z. z$ y2 w+ ?+ E
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。! S! D+ K, B6 [3 w
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
; X4 e# _& @% `* i! d3 a. n将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。 F7 F& R i, s
特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
( x1 X j3 V6 `# q5、排骨类。
% T$ S- }) N" R2 |' M5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。2 {: i u* e7 N3 z
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。! C* l# b6 [, R; w
6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种。
( Y, s# |" S: g) {2 U2 A红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。4 ^; k& y7 s2 g( _6 O, k& M( D9 w3 T }4 B
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
& I1 M2 f) j/ S% e* f8 [" E7 g蘸料:飘香酱的调制7 P$ M% |2 D2 X$ E" f3 }0 C
1、配料:
8 R% ~8 r6 n" i% U/ k7 I: X2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
& ]: X, u9 H) X' M3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
/ O0 R6 g; T# G, r5 p4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。: _4 W7 [" L0 H8 Y( |0 f' T3 e
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