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韩国烧烤腌料、蘸料配方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-5-9 18:12:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
7 l8 p- g7 C* c5 f( U
韩国烧烤腌料、蘸料配方 ; m. s& k+ C5 D& Q+ h0 y. t* |  L5 K
腌料' W9 X7 B$ J. ?' }; r4 w3 E% _
1、肉串类:5公斤鲜肉计应加入香料的份量。; k7 @' a, {6 E- Q4 H5 L
配方1:
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配方2:
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注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
4 u# O( Z; W- n2 }  ?% M; _2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。  t6 F! B. T2 q( G0 S8 u% k. O
5公斤食品需要加入:精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
" M8 b1 G6 t( S3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种。
" H# @. l' r, w4 Q0 L/ Q5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
! z' J1 F5 G& a4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。
* Y4 Y, f0 j7 }; o, X; W* l1 k% w8 }5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。1 H1 B0 n: ^! e+ j; x! Z
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。) l8 J8 Y+ Y- d7 ~
特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
) q( i  H9 E/ q( p& v; M5、排骨类。+ a1 \  G* i0 g  B- w, d
5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。  @/ a0 @1 P8 y
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。- u8 p# ]' R8 f1 [
6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种。8 ^* X2 n2 `3 \% C
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。5 t# Q  r1 J3 k! m* b' s3 o5 U. g6 f
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。7 ?  l5 ]& T  X' p; p' h: R
蘸料:飘香酱的调制! ^: n4 M% m) X3 _9 m
1、配料:
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3 T1 L+ n. O# B- E1 L. R8 z
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
; S0 x( F, A! w6 f# w# S3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
& Y3 |; r, I" L; D5 D5 E5 z4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。4 m/ f  B4 q3 K/ ]% F& ~

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支持天下厨师
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好东西啊
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好东西!!!!
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向师傅表示感谢
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二星炒锅

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发表于 2019-6-17 09:07:09 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2019-6-18 08:43:47 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2019-7-1 08:16:09 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2019-7-2 08:47:07 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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