大厨分享实战菜品做法 粤菜中XO酱的制法

君临风

大厨分享实战菜品做法
粤菜中XO酱的制法
问：我是一名鲁菜厨师，由于以前我没有接触过粤菜，故对粤菜中的一些酱料不熟悉，这里向贵刊请教XO酱的制法，希望你们能详细地介绍一下。
青岛读者 马军伟
6 r0 @( H% T2 b# H3 b! o% I/ i) N答：
' I+ ~) ^& L* K8 S3 B2 SXO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。这里，就把XO酱的制法简单地介绍给大家。
0 N0 |4 Y: w& e2 P# x- {8 X, d原料：

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$ \# P5 ^* D/ w: m2 [& ^制法：
( |8 Y9 l! g! {: ?- i1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发瑶柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。
/ I+ P+ \* g, X2.净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果；XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
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卮言

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