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5 i8 N. ]4 T% d9 O" C8 [大厨分享实战菜品做法
0 l( B! q6 s1 m" ?- Q" S' U' B粤菜中XO酱的制法+ Q' w: E. ]$ }1 b0 K/ b( Q
问:我是一名鲁菜厨师,由于以前我没有接触过粤菜,故对粤菜中的一些酱料不熟悉,这里向贵刊请教XO酱的制法,希望你们能详细地介绍一下。
. X3 c0 |! `7 V! _2 Y2 \青岛读者 马军伟" `! N" G3 L4 y4 `* e
答:
* ^" C# `3 S# ?, e5 N3 NXO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料,它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制,使之具有浓郁的海鲜香味,如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。这里,就把XO酱的制法简单地介绍给大家。: l& [2 f, W& C* Q
原料:. S1 [# }' I3 Q6 E
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制法:
5 |+ A$ V1 k2 Q3 [! C" A. r! i6 P ^0 i1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发瑶柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。2 f1 Q( {: S3 P X5 @# |, _
2.净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。0 L% _0 |# T5 |1 |5 M/ K0 O% z
由于制作XO酱的用料多且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果;XO酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。炒好XO酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为XO酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳。
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