大厨分享实战菜品做法 粤菜中XO酱的制法

君临风

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粤菜中XO酱的制法
$ u2 H7 m! G5 g" z* f6 y问：我是一名鲁菜厨师，由于以前我没有接触过粤菜，故对粤菜中的一些酱料不熟悉，这里向贵刊请教XO酱的制法，希望你们能详细地介绍一下。
/ ~- Z. A* _4 x5 K2 C, k青岛读者 马军伟
答：
XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。这里，就把XO酱的制法简单地介绍给大家。
7 x( z4 J1 u1 m  p0 g& d) w原料：
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6 B% I) n$ K3 j$ p- h$ v) ~0 `制法：
6 Z+ K, O4 v. b3 q; j1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发瑶柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。
2.净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果；XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
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卮言

我是来刷分的，嘿嘿

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