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大厨分享实战菜品做法 粤菜中XO酱的制法

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发表于 2019-5-6 19:45:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大厨分享实战菜品做法
粤菜中XO酱的制法
问:我是一名鲁菜厨师,由于以前我没有接触过粤菜,故对粤菜中的一些酱料不熟悉,这里向贵刊请教XO酱的制法,希望你们能详细地介绍一下。
青岛读者 马军伟
答:
XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料,它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制,使之具有浓郁的海鲜香味,如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。这里,就把XO酱的制法简单地介绍给大家。
原料:
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制法:
1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发瑶柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。
2.净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。
由于制作XO酱的用料多且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果;XO酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。炒好XO酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为XO酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳。


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发表于 2019-6-1 09:56:39 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2019-7-1 16:16:35 来自手机 | 显示全部楼层
师傅顶起
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发表于 2019-12-1 23:21:29 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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