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[猪肉] 大厨分享实战菜品做法 陈皮醉香排

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发表于 2019-5-6 19:35:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大厨分享实战菜品做法
陈皮醉香排
金秋十月,笔者出差到徐州,巧遇厨友陈雷先生。旧友重逢,盛情难却,我被邀至其家中作客,厨友陈雷亲自持刀掌勺。席间,一股桔香飘来,让我心旷神怡。陈雷见状,含笑说道:老朋友,快尝尝我创制的这道陈皮醉香排吧。我细细品味,的确称得上是一道好菜,皮脆肉酥,桔香、酒香融为一体,浓郁的香气甚至深入猪排中。为让更多的朋友领略到这一美味,笔者将厨友陈雷制作此菜的详细过程整理出来,介绍给大家。
原料:
猪排骨750克 干陈皮50克 鲜桔皮30克 干红葡萄酒350克 白糖30克 泡红椒10克 鸡蛋液、精盐、味精、淀粉各适量 色拉油1500克(约耗80克)
制法:
1.猪排骨斩成10厘米长的段,用流水冲漂2小时,待血污冲净后捞出,搌干表面水分,入盆,再加入精盐揉搓均匀待用;泡红椒、干陈皮分别剁碎成末;鲜桔皮除净里面筋膜后,切成末。
2.取干红葡萄酒320克,加入鲜桔皮末20克和白糖搅匀成酒汁,上笼蒸30分钟取出,待酒汁晾凉至30℃时,把排骨放入酒汁中浸泡45分钟,再一起上笼蒸40分钟。
3.将蒸好的猪排取出,待酒汁凉后加入鸡蛋液、干淀粉调成酒汁糊,然后把猪排沾上酒汁糊,沾滚上陈皮末,即成陈皮碎香排生坯。 
4.净锅上火,注入色拉油烧至四五成热,下入陈皮醉香排生坯,浸炸至色黄略脆,即可起锅沥油装盘。锅留底油,下入泡红椒末煸炒出香后,投入剩余的鲜桔皮末,烹入剩余的干红葡萄酒,起锅浇在炸好的香排上,即成。
特点:
此菜桔香、酒香浓郁,且具有消食、健脾、开胃、益气的食疗功效。
制法关键:
1.排骨应冲净血污。码味时,排骨须用盐揉搓均匀,否则会影响香气与口味。
2.鲜桔皮应选用色红者为佳,切碎前应去除桔皮内的筋膜。
3.浸炸时油温不宜太高,否则桔香味会大减。
4.必须使用干红葡萄酒浸渍调味,其酒香与桔香才能相融为一体,并产生一种特殊的香味。


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