大厨分享实战菜品做法 陈皮醉香排

君临风

大厨分享实战菜品做法
陈皮醉香排
金秋十月，笔者出差到徐州，巧遇厨友陈雷先生。旧友重逢，盛情难却，我被邀至其家中作客，厨友陈雷亲自持刀掌勺。席间，一股桔香飘来，让我心旷神怡。陈雷见状，含笑说道：老朋友，快尝尝我创制的这道陈皮醉香排吧。我细细品味，的确称得上是一道好菜，皮脆肉酥，桔香、酒香融为一体，浓郁的香气甚至深入猪排中。为让更多的朋友领略到这一美味，笔者将厨友陈雷制作此菜的详细过程整理出来，介绍给大家。
原料：
猪排骨750克 干陈皮50克 鲜桔皮30克 干红葡萄酒350克 白糖30克 泡红椒10克 鸡蛋液、精盐、味精、淀粉各适量 色拉油1500克（约耗80克）
制法：
1．猪排骨斩成10厘米长的段，用流水冲漂2小时，待血污冲净后捞出，搌干表面水分，入盆，再加入精盐揉搓均匀待用；泡红椒、干陈皮分别剁碎成末；鲜桔皮除净里面筋膜后，切成末。
2．取干红葡萄酒320克，加入鲜桔皮末20克和白糖搅匀成酒汁，上笼蒸30分钟取出，待酒汁晾凉至30℃时，把排骨放入酒汁中浸泡45分钟，再一起上笼蒸40分钟。
3．将蒸好的猪排取出，待酒汁凉后加入鸡蛋液、干淀粉调成酒汁糊，然后把猪排沾上酒汁糊，沾滚上陈皮末，即成陈皮碎香排生坯。　
4．净锅上火，注入色拉油烧至四五成热，下入陈皮醉香排生坯，浸炸至色黄略脆，即可起锅沥油装盘。锅留底油，下入泡红椒末煸炒出香后，投入剩余的鲜桔皮末，烹入剩余的干红葡萄酒，起锅浇在炸好的香排上，即成。
特点：
此菜桔香、酒香浓郁，且具有消食、健脾、开胃、益气的食疗功效。
制法关键：
1．排骨应冲净血污。码味时，排骨须用盐揉搓均匀，否则会影响香气与口味。
2．鲜桔皮应选用色红者为佳，切碎前应去除桔皮内的筋膜。
3．浸炸时油温不宜太高，否则桔香味会大减。
4．必须使用干红葡萄酒浸渍调味，其酒香与桔香才能相融为一体，并产生一种特殊的香味。