大厨分享实战菜品做法 温拌技法谈

君临风

大厨分享实战菜品做法
温拌技法谈
问：我在一家餐馆做凉菜，对“温拌”这种烹调方法不甚了解。望编辑老师在“烹饪课堂”栏目里给予讲解。谢谢！
河南读者 谢东
答：
温拌是拌菜的一种方法。它是将原料加热预熟后，在原料仍保持一定温度时，加入各种调味料拌制成菜的方法。如拌虾仁、温拌蜇头、拌鱼片、温拌腰丝等。温拌多用于拌制水产原料或膻味较重的猪腰、猪肝等，因为这些原料制熟后再晾凉，吃起来就有腥异味，故还是以温拌为宜。
用温拌这种方法拌制凉菜时，须注意以下几点：
1．原料加热制熟，一般采用沸水焯和滑油两种方式。滑油时宜选用植物油脂（色拉油、花生油等），并且油温以三成热为宜。此外，原料制熟后要迅速捞出，沥干水分和油脂才能拌制，这是为防止成菜汁水过多或过分油腻。另外，原料制熟前，可根据原料的质地去决定上浆与否，如虾仁、鱼片可上浆，而蜇头、腰丝则不宜上浆。
2．拌菜时原料需有一定的温度，并且拌制的手法要快，防止温度下降太快而菜肴变凉。拌制时可先将各种调味料在碗里对匀，再将原料迅速制熟，捞出后略微控干水（油）分，便趁热放入调味料拌匀成菜。若使用呈液体的调味料，如酱油、醋、鱼露等，则可把它烫热或烧热后再使用。
3．拌好的菜肴在上桌前，可淋上少量热油，油温控制在三四成左右，其目的是增加菜肴的温度和使菜肴更加滋润。当然，只能用植物油脂（色拉油、红油、香油、花生油等）。另外，菜肴拌好后应快速上桌、及时食用，以避免菜肴凉后散发腥异味。

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