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[厨艺宝典] 大厨分享实战菜品做法 温拌技法谈

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二星炒锅

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发表于 2019-5-6 19:42:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大厨分享实战菜品做法
温拌技法谈
问:我在一家餐馆做凉菜,对“温拌”这种烹调方法不甚了解。望编辑老师在“烹饪课堂”栏目里给予讲解。谢谢!
河南读者 谢东
答:
温拌是拌菜的一种方法。它是将原料加热预熟后,在原料仍保持一定温度时,加入各种调味料拌制成菜的方法。如拌虾仁、温拌蜇头、拌鱼片、温拌腰丝等。温拌多用于拌制水产原料或膻味较重的猪腰、猪肝等,因为这些原料制熟后再晾凉,吃起来就有腥异味,故还是以温拌为宜。
用温拌这种方法拌制凉菜时,须注意以下几点:
1.原料加热制熟,一般采用沸水焯和滑油两种方式。滑油时宜选用植物油脂(色拉油、花生油等),并且油温以三成热为宜。此外,原料制熟后要迅速捞出,沥干水分和油脂才能拌制,这是为防止成菜汁水过多或过分油腻。另外,原料制熟前,可根据原料的质地去决定上浆与否,如虾仁、鱼片可上浆,而蜇头、腰丝则不宜上浆。
2.拌菜时原料需有一定的温度,并且拌制的手法要快,防止温度下降太快而菜肴变凉。拌制时可先将各种调味料在碗里对匀,再将原料迅速制熟,捞出后略微控干水(油)分,便趁热放入调味料拌匀成菜。若使用呈液体的调味料,如酱油、醋、鱼露等,则可把它烫热或烧热后再使用。
3.拌好的菜肴在上桌前,可淋上少量热油,油温控制在三四成左右,其目的是增加菜肴的温度和使菜肴更加滋润。当然,只能用植物油脂(色拉油、红油、香油、花生油等)。另外,菜肴拌好后应快速上桌、及时食用,以避免菜肴凉后散发腥异味。


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发表于 2019-5-12 09:09:05 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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发表于 2019-5-13 08:12:47 | 显示全部楼层
感谢感谢了
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发表于 2019-5-14 08:05:47 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-5-20 08:49:29 | 显示全部楼层
君临风支持你
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发表于 2019-5-30 08:52:29 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2019-6-1 00:59:07 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
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发表于 2019-6-10 11:18:17 | 显示全部楼层
深化自己
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发表于 2019-7-6 08:04:08 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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