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3 F4 R- u7 B! t# B" a3 W0 T7 d大厨分享实战菜品做法! s D* m- ^7 z- }1 b6 ?- F
秘制甜辣面酱
9 G% E4 Y# W5 `1 t 配方:+ ~+ i2 K5 j: Y. ^
制法:把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。
) o; Z/ c. l# \豆瓣鲫鱼 5 ]3 ~, l- ]1 o+ P7 Z! C+ i
原料:活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜末30克,葱花50克,姜末、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,秘制甜辣面酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。
M6 y- {8 }# T+ P* o 制法:①鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 . g" Y, _; y% Y8 s2 ~5 Z1 N7 I
②炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75克,放秘制甜辣面酱、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 6 K, r! H4 [) N
③ 原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。 . ]) v3 E" O6 K. ^9 t% k7 b" A
特点:卤汁浓厚,咸鲜入味。
6 r0 L( j7 _- r, |酱焖茄子
3 M. J. z6 k0 y, V: M- G 原料:秘制甜辣面酱2大匙,长嫩茄子500克,豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱、姜、蒜各3克。/ J* D5 g; \. I( s+ a6 u6 ~5 S; ^3 W3 G
制法:①茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 ' S% T9 f+ o* K. |+ O& y$ H
② 勺内放油,烧至六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 0 l: R) a# Y" ?/ [ }* U5 A
③ 勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入秘制甜辣面酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 - N4 ~: x$ q9 E- C7 h, }1 k P4 W
特点:茄子酥软,咸鲜回甜,酱香浓郁。
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