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8 W# G i w, N$ l/ m1 D大厨分享实战菜品做法, ~+ v h) n0 {! U9 S& L
秘制柱侯酱 9 E) n! g: D3 [9 q; j/ `
配方:
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制法:3 L3 C( z- V" `3 |( K9 i
将以上原料一起搅拌均匀即可。 % Y# Z: |5 x- {' r: V& y
特点:醇厚香浓,味道鲜香。, O7 H( L' k$ \3 d8 t% ]$ r" d# h8 h
示范菜例" \* k% A( T0 W: p: Y! u
秘制柱侯酱鸡爪
- y+ l/ U" q. A P9 ~7 f2 P 原料:鸡爪240克,太白粉20克,辣椒。 : j, q7 D6 r. G
制法:①鸡爪洗净,用刀将鸡爪趾甲部份切掉备用。
! W- ~, F m. ] ②煮沸1锅水,将调味料麦芽糖1小匙、白醋加入,然后把处理好的鸡爪放入氽烫,再捞起冲冷水,沥干水份后备用。 0 m0 S" U2 J; X4 t. F
③ 将鸡爪放入180℃热油中炸至金黄色后捞起,沥干油分,再放入锅中,加入240克水,用小火煮20分钟,然后取出冲冷水,沥干水分后备用。
3 |- J: v( s0 D8 z+ i" X ④ 辣椒切成细末,将炸好的凤爪与太白粉先拌匀,再加入叉烧酱2大匙、盐1/3小匙、鲜鸡粉1/3小匙、糖1小匙、辣豆瓣酱1小匙,最后加入辣椒末及麻油1小匙、豆豉1小匙、秘制柱侯酱1大匙拌匀,分别盛入小盘子,再放入蒸笼中蒸20分钟即成。
/ ]' ?/ s a; H& Z- }) y3 z8 j 特点:酥烂香脆,色鲜味浓。
5 `* V8 F$ [/ ^/ ? G! m脆皮羊肉煲 + |7 _9 B- n1 Q' @$ a. ]
原料:带皮羊肋条肉1500克,腐竹100克,蒜苗50克,大葱50克,生姜30克,干辣椒5克。
# t! e) V1 o) U% L% Y$ c 制法:①羊肉洗净,放入清水锅中煮至断生后捞出,冲净沥干,再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干,然后下入六成热油锅中炸至皮硬色红即捞出;将炸过的羊肉放入清水中浸泡3小时至皮发软,再捞出来改刀成正方形块。 # O$ l6 r$ y+ u1 x
②炒锅上火,放入花生油烧热,投入生姜、大葱(均拍破)、干辣椒(切节)、桂皮、沙姜爆香,掺入清水,调入秘制柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、鸡精,烧开后下入羊肉块,撇净浮沫,略烧后起锅装入蒸盆内,入笼蒸至羊肉绵软后取出。
8 j# N/ S" E: Z+ s; j* i' f ③待蒸好的羊肉自然冷却后,再在原汁中浸泡3小时,捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用;将腐竹放在热水中泡软,捞出后切成段,蒜苗切成节,一并放在瓦煲中垫底;倒入羊肉及蒸羊肉的原汁,盖上盖,将瓦煲置炉上烧开,淋入香油,随蒜蓉、辣椒酱味碟上桌蘸食即成。 . J" B1 a/ M1 v" [& ]
提示:煮羊肉时以刚煮至断生为度,不可久煮。油炸羊肉时一定要将皮炸硬,否则成菜不爽脆。羊肉蒸好后,一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。 # W) {( f7 q# h* v' W) I- l4 [1 x
特点:羊肉香酥,外皮爽脆。5 J) m8 N$ w F1 D! G
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