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一冷一味 . 自选式凉拌菜
7 ], E3 O; V- O0 {. x拌菜可谓是包罗万象，容纳百川，几乎所有的食材都可以用来做拌菜。表面看似简单，就是一道大杂烩，但要想抓住食客的心，其中的调料绝对是至关重要的。) i; b6 { Z1 f: T4 W
制作工艺
& ]5 k% A0 Y% v# }' m料油熬制
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; U( b7 [) `0 ]) p# u! v制作方法：' r/ c, ]& M4 o8 l
* z4 n* z( N& K" q8 w. A红油熬制1 l- M, ^4 {( x3 P' W
炸制好的料油带油温降至七成热，放入白芝麻（别炸糊），提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣椒碎，用凉油适当搅拌加入少许十三香，把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌，滴一至两滴香醋，即可，放一夜，红油制成！$ x0 f5 `9 m6 R) i* L
10斤料油2斤两辣椒面，一两芝麻，一两孜然粉，然后放一点凉拌菜香精进去，一般市场价30左右，别多放，根据说明适量。( }: Y+ r2 q" K3 x- J$ {# u8 i
拌菜调料
, ^8 |/ [; M* Q. G白糖、味精（莲花）、盐、鸡精（太太乐）、鸡粉（佳隆）、蒜水（捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水）、醋（袋装米醋）、生抽（海天牌）或者味极鲜、麻辣鲜（这个不辣，一般烧烤店都用它提味，王守义牌子）、猪肉精粉（调料店或者添加剂店有售，不贵）、孜然末、熟花生碎或者熟芝麻、麻酱（麻酱用少许香油泻开，然后加水，调得稀一些）、芝麻末、香油、葱花、香菜、花椒面（花椒炒好，打碎，有要吃麻的客人放）、辣椒油（一斤辣椒段放入调料罐，烧4斤热油，泼上去，别弄糊了，放点葱片进去降温，提香）、油辣子（制作方法：籽油20斤、，二荆条辣椒碎4斤、芝麻2斤、菜籽油烧开，降温200度，放入葱2斤，姜片1斤、香菜1斤、花椒1两、大料30克、白扣30克，炸金黄捞出，泼在辣椒碎上即可。）
1 R$ J% {8 ^* \拌菜制作过程: |, n9 j/ q$ f( L
在选好凉菜后，放入盆里，放调料（鸡精、味道、鸡粉混合料要多放，味道好）先不放盐，放少许白糖（中和口味用的），放蒜水、麻辣鲜提味，孜然、花生碎、醋、料油，红油（油必须多放），要戴手套使劲抓，一使凉菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜跟洋葱丝（提味的）就可以了。( ~( L2 P3 F+ X! g7 x
你尝一尝，如果盐味不足，再放入少许盐。
6 K- [% u/ a+ e7 z* E0 O" |具体凉菜的改刀，配颜色，还有干货泡制，看下面知道图即可。
) Q* f5 L1 D8 S5 z2 n炼猪油新法8 {+ G* d7 y0 p) s9 ^
炼猪油很多厨师都会去做，炼油的方法是需要改良的：$ U. O! W0 c9 ^0 ~! |" D7 @9 o1 u
1、取猪板油改刀成2—3厘米见方的块。
7 r( E x! o- x, ?: J* M2、锅上火，放入大量沸水，下入猪板油汆水后快速出锅。
( w, i5 X0 B5 T+ A. z$ l+ d3、锅洗净，置于火上，下入控净水分的猪板油，加清水没过板油面，中火烧开后加入5%的啤酒、少许大葱叶搅匀，盖上锅盖，用中大火加热至水干出油，用手勺翻动，盖上盖子继续用小火加热，待出油率达到60%时，用油箅子滤出净油。这时锅内的温度会迅速上升，加入适量的色拉油，继续加热并用手勺挤压板油，使之充分出油，待板油炸至浅黄色时，离火滤油。
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发表于 2019-4-28 17:12:14
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