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8 |; J2 x$ q. h' \& M1 c6 @一冷一味 . 自选式凉拌菜 + D/ M1 G/ L8 h2 G6 a+ Q4 a" j
拌菜可谓是包罗万象，容纳百川，几乎所有的食材都可以用来做拌菜。表面看似简单，就是一道大杂烩，但要想抓住食客的心，其中的调料绝对是至关重要的。6 T% j1 a8 ?. ]; S9 v: ?
制作工艺% j' X) ^7 I5 L6 p$ Y0 @- r
料油熬制
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4 w7 {* a- i# x0 c `( i制作方法：$ G; r# r3 k0 J' o& x, q5 o
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红油熬制
' f( R# b j% k4 v5 Y$ y炸制好的料油带油温降至七成热，放入白芝麻（别炸糊），提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣椒碎，用凉油适当搅拌加入少许十三香，把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌，滴一至两滴香醋，即可，放一夜，红油制成！+ B4 Z. i+ _9 Y4 G
10斤料油2斤两辣椒面，一两芝麻，一两孜然粉，然后放一点凉拌菜香精进去，一般市场价30左右，别多放，根据说明适量。
6 \! _: [" V5 T: A# X4 B拌菜调料- I: e3 a/ W# L! [; \- p, I
白糖、味精（莲花）、盐、鸡精（太太乐）、鸡粉（佳隆）、蒜水（捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水）、醋（袋装米醋）、生抽（海天牌）或者味极鲜、麻辣鲜（这个不辣，一般烧烤店都用它提味，王守义牌子）、猪肉精粉（调料店或者添加剂店有售，不贵）、孜然末、熟花生碎或者熟芝麻、麻酱（麻酱用少许香油泻开，然后加水，调得稀一些）、芝麻末、香油、葱花、香菜、花椒面（花椒炒好，打碎，有要吃麻的客人放）、辣椒油（一斤辣椒段放入调料罐，烧4斤热油，泼上去，别弄糊了，放点葱片进去降温，提香）、油辣子（制作方法：籽油20斤、，二荆条辣椒碎4斤、芝麻2斤、菜籽油烧开，降温200度，放入葱2斤，姜片1斤、香菜1斤、花椒1两、大料30克、白扣30克，炸金黄捞出，泼在辣椒碎上即可。）' @8 ]% S- \6 Z5 _ m2 G
拌菜制作过程
, }7 l" S. ^" L9 ]: b& a! w1 s在选好凉菜后，放入盆里，放调料（鸡精、味道、鸡粉混合料要多放，味道好）先不放盐，放少许白糖（中和口味用的），放蒜水、麻辣鲜提味，孜然、花生碎、醋、料油，红油（油必须多放），要戴手套使劲抓，一使凉菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜跟洋葱丝（提味的）就可以了。
1 e1 K. X5 u$ N6 |' d3 I你尝一尝，如果盐味不足，再放入少许盐。5 W3 y M; z9 p9 y- B
具体凉菜的改刀，配颜色，还有干货泡制，看下面知道图即可。
! V. r" d* m0 z/ v/ R! x2 e- E# m炼猪油新法, ^" s3 r: _( a
炼猪油很多厨师都会去做，炼油的方法是需要改良的：% f( \$ D( O8 Y0 T
1、取猪板油改刀成2—3厘米见方的块。
: q9 r2 s( o9 n: X# _. N7 T2、锅上火，放入大量沸水，下入猪板油汆水后快速出锅。 Z6 _% B6 K) u
3、锅洗净，置于火上，下入控净水分的猪板油，加清水没过板油面，中火烧开后加入5%的啤酒、少许大葱叶搅匀，盖上锅盖，用中大火加热至水干出油，用手勺翻动，盖上盖子继续用小火加热，待出油率达到60%时，用油箅子滤出净油。这时锅内的温度会迅速上升，加入适量的色拉油，继续加热并用手勺挤压板油，使之充分出油，待板油炸至浅黄色时，离火滤油。
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发表于 2019-4-28 17:12:14
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