受宠菜品，很受欢迎 籽乌排骨

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+ e' E$ f3 z) N! k6 A: \' v* l2 f受宠菜品，很受欢迎
/ c& N+ A9 o" O9 H! m籽乌排骨
制作：许全
这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时加入了自制骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时加籽乌与排骨同炖，成菜口感一韧一嫩，既有海货的鲜美又有肉的香味，很受食客欢迎。
* Y" N9 y' Q4 j. U批量预制：
) \; A' G2 M2 F4 Z/ w  D, c1、猪肋排5000克斩块洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各100克爆香，放入骨香酱250克小火煸炒出香，加清水2500克大火烧沸，倒入盛有排骨的高压锅中，加盖上汽后压7分钟，开盖捞出排骨，原汤沥渣留用。
走菜流程：
2 [9 |& h( g+ x0 a  f2 k* C& g0 W5 X* T1、籽乌8只去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀后冲净，再淋入少许白酒略微腌制去腥，再次冲净，表面打一字刀，飞水备用。
2、炒锅内放入压熟的排骨800克，加原汤400克大火烧热，放入飞过水的籽乌，加泡发的木耳30克（提前汆水）中火烧3分钟，之后转大火收汁，起锅装入盘中，放生菜叶点缀即成。
骨香酱：

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技术关键：
0 i' L3 V" S" F6 Z1、籽乌腥味略重，用生粉抓一下再冲净，表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了，再用白酒略腌，便能彻底除掉腥味。
6 L6 H" ]7 v2 n* S# c/ m2、排骨用高压锅压制，肉烂而不老，且酱香透骨、丝丝入味。
, ?( b% H6 y+ a, S3 p0 d. R' ]3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头，其油香能很好地为排骨补味。
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eeeEndd落幕

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