特色家常菜为餐厅带来高利润 木桶飘香牛凹腰

混圈

特色家常菜为餐厅带来高利润
木桶飘香牛凹腰
原料：
牛凹腰（即牛宝，用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟，否则不容易去其异味）500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克
调料：
重庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。
制作：
1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水（里面加适量葱姜、料酒）中飞水以祛腥味，捞出控水。
2、另起锅，加入色拉油，烧至四成热时下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分钟捞出备用。
3、净锅下清水烧开，放入2克盐和20克色拉油，把黄豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶垫底。
4、净锅下底油，烧至六成热时，放入三九火锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入鸡汤，加入盐、味精、胡椒粉、十三香后，加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。
5、另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。
特点：
香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味，入味非常足，是很适合牛下货的做法。
制作关键：
1、牛凹腰改刀时一定要均匀。
2、制作麻辣汤时要稍咸一点，否则牛凹腰不容易入味。

悟路遥

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单面青年

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