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[猪肉] 2019八款招牌湘菜来了 白辣椒炒肚片

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二星炒锅

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发表于 2019-4-26 16:02:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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2019八款招牌湘菜来了
白辣椒炒肚片  
制作:1979鱼码头餐厅
亮点
这道菜加入了白辣椒、小米辣和黄贡椒,鲜辣之余增入酸香,辣而不冲,入口柔和,与猪肚配合得天衣无缝。
批量预制:
1、新鲜猪肚5斤一剖为二,用生粉和白酒反复搓去粘膜和杂质,放在细流水下冲30分钟,捞出放入高压锅中,加入红星二锅头30克、干辣椒节20克、葱段、姜片各15克、八角、桂皮各10克,调入盐30克、胡椒粉10克,上汽后压10分钟,取出猪肚晾凉,片成抹刀片待用。
2、白辣椒(选用湖南当地产的青鸡肠椒,清洗后用开水烫至表皮变色、发暗,加盐腌制3小时,置于太阳下晾晒2天,此时表皮的青色和红色都晒褪,辣椒变成淡黄色)2斤冲去表面的盐渍,改刀成圈;锅入底油烧至五成热,下入白辣椒圈煸出香味,捞出待用。
走菜流程:
锅入猪油50克烧至五成热,下大蒜子15克、小米辣圈10克煸香,放入压好的肚片200克,调入盐5克、李锦记红烧酱油、辣鲜露各3克、蚝油、味精各2克,下入白辣椒圈60克、自制黄贡椒20克炒出香味,撒蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。
自制黄贡椒:
湖南衡东出产的新鲜黄辣椒5斤洗净,阴干后切段,加盐150克、八角、花椒、明矾各10克拌匀,入坛中密封腌制5天即可。

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发表于 2019-4-27 20:04:55 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2019-5-23 08:59:21 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-20 00:51:29 | 显示全部楼层
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