2019八款招牌湘菜来了 田螺炒腊肠

混圈

2019八款招牌湘菜来了
田螺炒腊肠  
制作：衣食无忧餐厅
亮点
将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰富，香而不腻，非常旺销，店里每天能卖出田螺20余斤。
制作：
1、田螺200克宰杀治净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。
2、腊大肠250克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。
3、锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。
4、锅入猪油40克烧至五成热，下小米辣圈15克、蒜末、姜末各10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，快速调入美极鲜味汁5克、蚝油、味精、鸡精各3克、盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。
自制腊大肠：
1、猪大肠50斤治净，加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克、八角、桂皮各20克拌匀，腌制1-2天。
2、腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。
3、将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上，把晾干的猪大肠置于米糠上方1-1.5米处，密封熏制4-5天即可。
制作关键：
熏制猪大肠时不能用明火，要用木炭散发的“冷烟”慢慢渗入，否则容易糊，吃不出熏香。

悟路遥

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