2019八款招牌湘菜来了 脆肚炒鸡杂

混圈

2019八款招牌湘菜来了
脆肚炒鸡杂   
制作：壹屋饭湘酒楼
亮点
此菜原做法是用酸萝卜和红尖椒作辅料，改良后将小米辣、泡椒、红尖椒三者融合，辣味更劲，吃起来更过瘾，淋入山胡椒油进一步去腥，并使成菜带有柠檬般的清香。
猪肚的初加工：
1、新鲜猪肚5斤一剖为二，放在细流水下冲洗干净，用面粉和白醋反复揉搓去掉肚壁上的油脂和粘膜，改刀成条，纳入盆中，加入食用碱25-30克抓匀，置于常温下腌制8分钟（夏季将时间缩短至6分钟），用指甲能掐得动就说明发好了。
2、发好的猪肚下入沸水中，待水面再次沸腾时捞出，放在细流水下冲4小时，去除碱味。
走菜流程：
1、鸡胗200克撕掉表面的筋膜，改刀成片，纳入盆中，加料酒、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制2分钟，入沸水焯一下；发好的猪肚条150克快速焯水待用。
2、锅入猪油50克烧至五成热，下小米辣圈15克、葱段10克爆香，下入泡椒圈、红椒圈各20克煸出香味，放入焯过水的鸡胗和猪肚，调入盐、味精各5克、龙牌酱油4克，烹入山胡椒油3克快速翻匀，撒蒜苗段5克出锅即可。
特点：酸辣清香，爽脆筋道。
制作关键：
1、要选用色泽洁白、肉质较薄的新鲜猪前肚。
2、猪肚内壁的秽物一定要去净，否则烹制时会有腥臊味，而且不易涨发。
3、发好的猪肚只能泡入水中冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的口感。

悟路遥

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