2019八款招牌湘菜来了 18秒牛肉

混圈

2019八款招牌湘菜来了
18秒牛肉
制作：新乌龙山寨酒楼
亮点
牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验，使这道家家都在卖的小炒牛肉，摇身一变成了新乌龙山寨酒楼销量最高的下酒菜。
批量腌制：
牛肉6000克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。
2、锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克，蚝油、龙牌酱油、味精各6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克，芥末油、香油各6克翻炒均匀，分装入三盘（盘中垫香菜段）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。
制作关键：
1、干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炸糊，影响口味和卖相。
2、下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。
1、锅入猪油烧至四成热，下入干辣椒圈离火煸香。
2、加入滑过油的牛肉片急火快炒。

悟路遥

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