2019八款招牌湘菜来了 老坛辣椒肉炒肉

混圈

2019八款招牌湘菜来了
老坛辣椒肉炒肉
制作：壹屋饭湘酒楼
亮点
加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，每天最多能卖60份！
制作：
1、腊八豆过一下冷水，入六成热油炸香。
2、猪前腿肉450克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。
3、净锅炙透，入猪油150克烧至五成热，下入五花肉片300克煸出油分，再下自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克、味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。
制作关键：
1、选肉应注意两点：一是要选净重230斤左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。
2、炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。
3、猪前腿肉炒至八成熟最佳，此时口感细嫩带汁。
1、腊八豆提前炸好，放入保鲜盒备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片煸出油分，放入料头和腊八豆炒香，加盐、味精、蚝油调味。
3、下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击。
自制暗辣椒：

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特点：
香辣微酸，回味悠长。
暗辣椒
Q：腌制瘦肉时为何不加水淀粉？
A：传统做法会加酱油和水淀粉，这样一来肉是嫩了，但水淀粉在炒制时容易凝结，既影响油色清亮，也会遮住肉香。

悟路遥

感谢分享

北执i

好漂亮的摆盘

huweizhi814

老坛辣椒过瘾