砂锅羊肉菜卷（砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列）

孤行浪人 · 发表于 2019-4-9 22:11:50

砂锅羊肉菜卷（河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列）
特点：
白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜。传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅，定碗后蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚浓腻，与现代人喜欢的口味渐行渐远，侯大元则将猪肉馅划分为羊肉馅，加工方法改为“白汤炖”，嫩菜叶、羊肉馅一同入口，再来一口鲜汤，荤素搭配，清鲜不腻．食客非常喜欢。
80斤汤一餐售罄：
为了迎合保定当地人的口味，该店的砂锅定位为“半汤菜”，既能吃菜又能喝汤。目前砂锅堂有红、白两款底汤，白汤是用老鸡、猪骨加水熬成（2只老母鸡、10斤骨头加水80斤熬4小时，出汤40斤），用于制作3款素料砂锅和“酸菜白肉”、“酸菜鸡”等5款“白荤砂锅”，红汤则是在白汤的基础上加入保定面酱、老干妈辣酱上色，专用于制作“萝卜丝带鱼”、“秋梨牛肉”这两款“红荤砂锅”。为确保口味鲜香，两款汤均是当餐现熬，每餐各备40斤，一个餐口就能全部卖完。
素砂锅寡淡？香料水助阵
荤料本身含有动物性油脂，香味浓郁，而素料不具备这种特性，就算有高汤“加持”，仍有点儿寡淡。为了给素砂锅增香，侯大元精选出5种“清香型”香料熬制了一款香料水。待食材放入砂锅后，朝锅底烹入一勺香料水（约5克），然后冲入白汤，香料水遇热自然挥发出清香味，既能增香，又不抢食材自身的鲜味。（完整技术配方见下方详解！）

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