酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）

孤行浪人 · 发表于 2019-4-6 14:41:57

四川成都和杏酒楼创意融合菜品酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）
融合有道：
单从薄片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的沪州老窖，成品带有浓郁的酒香味。
菜品制作：
吴杰，划分烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
介绍：
一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。
提问：
腌好的鱼头为什么要风干？
作者回复：
风干可以去掉鱼肉内多余的水分，做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。
厨艺评论：
调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以辅料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖，我觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。（完整技术配方见下方详解！）

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