老北京煨牛肉（附自制料油与自调酱汤制法）

孤行浪人 · 发表于 2019-4-5 16:17:17

北京金百万餐饮酒店旺销菜品老北京煨牛肉（附自制料油与自调酱汤制法）
介绍：
相传老北京煨牛肉始自元朝，成吉思汗品尝后连连叫好。金百万酒店将其进行了改良，加入自制料油和酱汤，备受食客们的欢迎，取得了年销280万元的好业绩。
菜品制作：
李*民，现任北京金百万餐饮管理公司行政总厨。
销售方略：
此菜78元一份，每个店每天能卖近百份左右，年销售总额所有店加在一起要高达280万。
我说技术：
法宝1、
自制料油味道更香
一般情况下，我们多用色拉油烹饪食物。但研发此菜时，我们用了自制的料油来烹饪此菜，不仅可zheng牛肉新嫩的口感，也为其增添香味，且营养价值较高，色佳味香，使得成菜口感更加香醇。
法宝2、
汤汁加酒不加水
此菜在制作时，我们是用白酒来调制酱汤的，而非加水，因为白酒可以彻底地祛除牛窝骨筋的肉腥味，水则不能够完全祛除，且会影响到成菜的口感。
法宝3、
自调酱汤
此菜关键之处，是我们的自调酱汤与牛肉做搭配，一起小火煨制2小时，使得成菜口感浓香飘逸，牛肉软烂熟嫩，且色泽红润。
厨艺评论：
菜设计合理，用zheng明了牛肉不但可以久炖不化，口感浓香，而且料油也给牛肉起到了增香提味的作用。（完整技术配方见下方详解！）

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