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夏季街头最火爆串串香麻辣烫的做法
: \2 t2 F+ @' e5 [8 j6 X(串串香)麻辣烫的制作方法及配方
6 k- ?- Z9 v0 G% |# ^6 q3 {# R容易出现的问题及解决方法:
5 a3 C# R6 {% X- B2 f0 v烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了
0 ]0 n3 O. M# F' n% T荤菜:8 V: P, P% g N$ g# ]2 a
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克9 Z$ f+ _/ A i: _7 m$ P9 C: S
素菜:7 S) Q V9 L* Q2 Q
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克2 b( |/ o$ Z1 V" @% t. a
花菜 50克 青菜头 80克
9 T, T5 f6 b I% U, j1 G! i) {调料:, H8 h' R3 r/ Y; P9 F( o7 q' Y
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1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
3 I8 B8 o# T4 U1 t T7 S6 X" t) D2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。5 D$ k; I4 {) b4 G
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
/ l; {4 t# c$ F0 u4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
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