以韭菜为原料制作而成的家常菜 香煎韭菜饼

何為情

以韭菜为原料制作而成的家常菜

香煎韭菜饼
制作/董长江
这是一款常见菜品，很多店在制作的时候会加入虾胶，以提高韭菜饼的档次和鲜嫩度，但成本过高。哈尔滨大厨董长江则将虾胶改为草鱼胶，不仅大大降低了制作成本，而且口感比虾胶更滑嫩、细腻。走菜时带泰国鸡酱一起上桌，微酸微甜的味道可以很好地中和韭菜的辣味。
批量预制：
1.新鲜韭菜1500克摘洗干净，切丁备用。草鱼一条宰杀治净，去骨去皮取净肉750克，入搅拌机打成鱼泥，取出放适量盐、味精搅打上劲成鱼胶。
2.锅入底油烧热，下入切好的韭菜丁小火略炒，去除水汽。
3.取一盆，下入韭菜、鱼胶、玉米粒150克，马蹄丁150克，打入鸡蛋6个，加入面粉60克、生粉35克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓拌均匀，然后挤成直径3厘米大小的丸子，压成厚约0.5厘米的圆饼，即成生坯。
4.托盘底部铺一层保鲜膜，放入生坯，入冰箱保鲜。
走菜流程：
平底锅入花生油25克烧热，下入生坯10个，慢火煎至两面金黄、微焦，即可出锅装盘，带少许泰国鸡酱上桌。
味型：
鲜香微辣，韭香味浓。
制作关键：
1.韭菜炒制时间不宜过长，去掉表面水汽即可。
2.小火慢煎韭菜饼，否则容易煎糊。

悟路遥

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远辰.

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乖萌兔

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