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本帖最后由 何為情 于 2019-3-17 22:34 编辑 5 P7 [/ h4 M& Y! z+ K+ o
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川渝高端某连锁火锅品牌鸳鸯火锅底料全套调配技术，喜欢可以收藏
* {1 }0 v8 e* k% n4 F! y为大家展示一套关于川渝一些高端火锅品牌口味的底料、香料配比和炒制流程与白汤鸳鸯调配（70份锅底量）多种白汤鸳鸯制作等全套技术专业资料。目前市面上大型高端火锅品牌都在使用此技术。本文仅限于混合油火锅，不包括其他风格火锅配方技术。" N# y( d* a3 l+ v0 K
高端鸳鸯火锅 & a+ S$ k0 M, t! H, R4 b7 r" ~
香料：
2 F% p0 b/ Z. J; j翻炒辣椒, d9 Z: f* J4 u6 t! w0 e. Q* V
制作：
; O# @9 r0 w# ]+ d$ u! x1、净锅用大火烧热烫锅以后，下牛油、熟菜籽油大火加热30分钟，中途不断用长柄大铁铲搅动、翻转，使其充分融化，（调制最好的火锅用油是猪油、牛油、菜油混合其香味才能达到最佳浓醇和脂香，其制作为将练熟的菜油制好后，下牛油大火加热融化后再加入熟猪油4斤大火融化 （切记油焦糊）1 f9 b% b& T O0 d2 k- a
化牛油: h& r0 `# ^9 h% {1 `
2、待油溶解后温度加热到七八成时，下姜块、蒜瓣、香叶、桂皮炒匀出香，放上一次制作留下的香料渣，大火加热20分钟并搅动翻炒至香味慢慢溢出（加香料渣的目的是取其未完全释放的香味，节约成本）加热至香料浮于油上面，此时用漏瓢敲打香料有清脆的响声即可加入（香葱125G连根放入）炝炸出香，继续大火加热15分钟至葱干酥黄后捞出不用，再继续加热至锅里无水份，此时用漏勺捞出蒜瓣看是否酥黄，如果达到说明香料已酥脆，而且香味已经融入到油中，即可打出料渣，成为香料油。剩下的油就成为了炒上等火锅料的极品油。
. ?7 o+ r8 s+ Y炒料
- u# S8 q1 N- V" }4 n2 T: t3、将锅中油改小火慢加热至八成时备用，将糍粑辣椒入不锈钢桶内并倒入料酒搅拌均匀，不见料酒流淌为止，将锅中炼至八成温度的油舀入糍粑辣椒桶内，同时不断搅动桶中（一定要搅拌均匀，防止焦糊，也不可把糍粑辣椒放入锅内翻炒，1、易焦糊2、油会沸腾而出）直到锅内留余油2.5斤时待用为止。
; c0 T. C+ u* d2 l6 ?: D1 q; Q4 y9 `炒底料
" g2 j( B4 F: c% O4 ]( P; X4、锅中余油下香葱（连根）125G慢炸，目的是增香和降低油温，1分钟后香葱水分干枯时捞出，再将桶中的糍粑辣椒连油一同舀入六成热的油锅里，（炝炒两次糍粑辣椒目的是使其色味更佳油更清亮）搅动翻炒，用中火加热40分钟，至油色红亮，香辣浓郁时加入香料（草果、香果、丁香、白蔻、砂仁、山奈、八角）小火慢炒25分钟左右，煵炒至出香，且料变得软的情况下加入二锅头推炒使之融合（加入白酒有增香调辣的作用，白酒多少与最后底料味强度有很大关系，少则辣而味重，多则柔而醇和）开大火加热至香料味完全融于油中“略”干枯时捞出香料放入盒中：（留作下次炼制老油的料渣）糍粑辣椒不捞。
& }. q/ [9 `# L$ s8 \炒料
3 }! R4 M" @6 W+ s; U5、将滤出香料渣的红油糍粑辣椒加入蒜瓣360G，香叶250G略翻炒出香味后，放入小茴香、孜然、千里香继续加热2分钟后关火，将锅中底料舀入不锈钢桶里加盖闷24小时，待香味更进一步融合后，香味会自然散发出来，且越加热越香，客人很容易接受。
+ l2 X: d3 G( m, i4 R红味火锅
. I" F. n+ P+ a; V" H* b关键：
$ f: F/ j- S$ a7 x. E以上原料可供70份锅底使用；
9 U* c% ~5 Z! ]3 V8 [炒料时1、使油自然红亮主要在于制做糍粑辣椒时注意火候和油温，再经小火炒后，油自然红亮透彻，2、保证底料香味自然8 E Z% }5 h" e5 J \
炒老油时没用豆瓣酱，（传统的四川火锅都有豆瓣）因为锅底容易发黑和粘锅焦糊，酱香味浓，不利于整体质量要求和特色。
8 C8 N6 a/ X6 r! U; f& @, n香料在制作底料中不要添加过多，多则浓郁产生恶心厌食之感，在用量上香叶过多则味苦，丁香山奈多则闷人，香草其味让很多人难以接受。
& ^ u. [, B k/ ?5 ?冰糖在底料中加入可以起亮油，浓汤，和味，提鲜的作用，白酒要（50度以上）醪糟汁目的在于促使辣椒辣味柔和，醇厚，香料的香味充分脂融，白酒、醪糟、冰糖还有和味去苦，除湿曾香的作用。7 B/ K7 D; ?6 b8 M
高端鸳鸯火锅
1 L3 [1 Y5 Q( z( ^% s调兑锅底：
: b) R' d/ a. B- B. E$ ~1 f净锅上火下入适量老油5—6大勺 ，底料两勺，下红尖椒50G小火微炒一下，放 料酒30G 醪糟40G 冰糖10G 糍粑辣椒100G 老抽500G 消泡剂6G味精50G 鸡精50G 盐10G 干辣椒节20G 鲜骨头汤3000G 胡椒10G 关火倒入火锅盆里放两节香葱段即可上桌。7 M3 m5 k+ r+ d9 H$ |" o
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发表于 2019-3-17 22:32:49
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