日销上千份的鱼头火锅正宗冷锅鱼

何為情 · 发表于 2019-3-17 22:27:20

日销上千份的美蛙鱼头火锅

正宗冷锅鱼
冷锅鱼大家都有听说过吧，但是冷锅鱼真的是冷的吗，其实不然，冷锅鱼其实是将鱼烹调好后，上桌直接可以吃，不用点火故称“冷锅”，等鱼吃完了，再加配菜进去点火煮，因其结合了干锅和火锅的吃法，吸引了很多美食爱好者。下面我就来分享个冷锅鱼的配方。
主料：
新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
猪骨鲜汤配方：
主料：
清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。
调料：
大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。
制作流程：
1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。
2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。
火锅油配方：
主料：牛油1千克，猪油4千克，植物油5千克，干红花椒200克，干辣椒节600克。
调料：葱段200克，郫县豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。
香料：

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制作流程：
1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块;草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破;灵草，白芷，排草，香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。
2、将牛化油放入大锅内，开中火熬至香气四溢时加入植物油，猪油烧至三成油温，放入姜片，葱段，蒜仁炸香后下郫县豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香气四溢水分快干，辣椒微微发白时，放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发时，关火，静置12小时后滤去料渣，火锅油就制作完成了。
小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味，香味的作用。
冷锅底料配方：
主料：鲜青花椒35克，干辣椒节60克。
调料：

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制作流程：
1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用。
2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起锅，冷锅底料即制作完成。
冷锅鱼成品制作：
1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀。
2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着。
3、锅烧热，加如制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁，再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，酥黄豆即可上桌。

°瞳孔____ · 发表于 2019-3-27 08:02:44

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

书茧 · 发表于 2019-4-10 09:05:53

沙发！沙发!

wó嗳諾 · 发表于 2019-4-11 09:05:49

好东西！！！！

197403254456 · 发表于 2019-4-19 02:34:20

制作方法

淑女范り · 发表于 2019-4-25 08:33:04

相当不错，感谢无私分享精神！

卡西欧 · 发表于 2019-4-29 08:23:42

谢谢楼主，共同发展

心微涼° · 发表于 2019-5-15 08:04:30

非常感谢平台

余安 · 发表于 2019-5-18 08:40:42

楼主真好~

恍如隔世。 · 发表于 2019-5-31 09:52:46

先收藏啦

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名厨VIP

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