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3 w9 \0 @1 K4 ]# P日销上千份的美蛙鱼头火锅
4 |* D, x' W; w8 g: w5 g! k重庆美蛙鱼头火锅1 _) {+ t' f1 l" F ]4 [
主料:+ E# v6 J! o/ o! x' X+ ~9 T: S- f
水库雄鱼头1.5千克。牛蛙500克。( ~9 a+ U6 p3 T ^
辅料:, ]" K; ~! Q; g! R$ u. `5 r' u- j
芹菜80克,洋葱100克。- v$ m" K1 q) ]& c, w
火锅配菜:" y5 R" c( t- w# }5 j \& F
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
0 |) \- e" Y. u# M常用调料:3 O+ O9 ]" p+ l" ]
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初加工处理:
5 i2 ^4 ?' Y* u1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
) \0 e" u" a: W: P$ q5 S. N2、将美蛙去头,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼头和调好的热汤。* S- X9 T" W0 |6 ]* H" V
熬制底料:
& D* E0 B2 |* p) Q: J- \炒锅洗净,5 I! B/ |5 K3 A
熬汤原料:
6 L% m, G4 K0 r' p猪棒骨800克,鱼骨300克。
" }" ~' A+ B8 x, L熬汤:# |1 o4 ~1 r5 W* O7 E* @
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。+ K/ I7 Y/ c2 J* E
烹制:
i' j! H& ^4 D5 k- |5 f# \1、熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。
* D6 Y/ Z" r7 F& N2、将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。$ V8 K! O9 P1 [! ]
两种蘸料配方:3 v W& `8 P0 e! ^- z7 A7 N
1、取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。9 m) F, o! x7 v
2、酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。
; C5 _+ D5 g1 v1 N+ L适用范围:% F* E* C4 D1 Y
适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
' ?- T; T" M/ P2 D: m特点:% I* v5 v C: L7 `
营养价值非常高,入口味鲜、细腻,久吃不厌。1 X' i- L7 j& J9 Q
& P, V+ H& b- b: f$ F
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