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$ U' G- a9 Z' G. L" s O北派糟鱼如何做?已试做放心学!
4 R6 o# K0 @+ t+ k: [' g# R5 s专家支招 “郭义糟鱼”是我们店的招牌菜之一。它是以鲤鱼为原料,烹调时我们将调料和鱼一起下入锅内,经过长达10个小时的微火加热后,鲤鱼骨酥肉烂,味道浓香,客人品尝后纷纷竖起大拇指。* E3 A9 U/ G% l
它的制作方法:1.取鲜活鲤鱼10条(重约750克/条)宰杀制净(无需打花刀)。2.取一个大的平底锅,放入葱段1千克、姜丁100克垫底,放入大竹垫子2张,然后把鱼背朝下整齐地码放入容器内,倒入调料(生抽1.5千克,白糖1.2千克,东古一品鲜2千克,料酒1.7千克,高汤、5 d y& X. _* X. E/ I3 A
烹调这道菜品,需要掌握两个技术点:一是调料的用量一定要精准;二是由于鲤鱼的烹调时间非常久,所以鱼身在烹调过程中和起菜时很容易散形。如何防止鱼身不散架呢?提供两个小关键供大家参考:1.烹调这道菜品,一定要用非常小的火来加热(以汤汁冒鱼眼泡为宜),不然鱼身容易散形。2.鲤鱼经过长时间加热,捞起时很容易散形,所以鲤鱼浸煮之后不要立即捞出,一定要等到鱼完全冷却后再捞起。
+ ~) q+ [9 R( p O+ z/ Q" o1 P试做人 中国青年烹饪艺术家 孙明兴
4 G9 x# x1 T- W试做结果 这道菜的做法跟我们鲁菜的糟鱼(酥鱼)做法非常相近,这道菜的口味偏酸甜了一些,跟我们鲁菜做出来的咸鲜略带酸甜味有些不同,颜色有点黑。* ~1 H( {7 E) _5 e2 I
给大家说一下我的糟鱼配方:1.取10条鲤鱼(选用900克—1千克的)宰杀制净。2.锅内放入花生油500克,把处理好的鲤鱼用泡发好的荷叶逐个包起来,摆在竹篦上,倒入烧开的料汤,上面压个大点盘子防止鱼漂浮,微火(汤汁以冒鱼眼泡为宜)浸煮10小时关火,自然凉后即可食用,随用随取。取出后带荷叶装入盘中,上桌后剪开荷叶,淋上少许芝麻油即可上桌。
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