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湖南当地老厨师;这才是正宗辣酱板鸭配方,内附绝密卤水制作过程 : W+ H! T& t2 E# Y1 a) X% F
酱板鸭成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是风靡大江南北的一种汉族风味名吃,是佐酒佳肴、送礼佳品。6 ^: L5 o& E) p
用料3 T) J7 _ ~& B B8 f; _7 H- Y* j4 p" r. k
鸭肉1只8 V0 B$ Z+ B! k# ?0 X
调料* I7 e# f( `; h+ l/ |
1 t9 h8 s' A4 e% k$ ]: O* }1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了 c% R9 t" W# d+ X
2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
$ _. E0 v- m! p: r3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时( C0 T& a( ? z+ N' N% g
4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒( g5 \1 e Q: S- o/ u
5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间& Q$ V2 P, }! `; I
6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
, }1 P7 f6 y) w- o# p烹饪技巧
. I/ K7 d& T: D( W1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。% E1 {- a. t% w$ n
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
6 L5 E5 D# F2 M% C7 A; @3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。4 m* i3 R$ p4 g2 ?7 i( A$ O( T+ Z
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。) s5 L) g0 t: S# Y/ @$ @
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。- W1 x7 C, }) J! _" E6 ~4 Q- n4 O
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。: k6 p6 M0 \1 m) `
7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。) G$ d7 E+ n6 t5 n) i, J
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整
/ ^5 a$ P) Z( g E) p4 [调酱汤1 w* @( H7 y' ]7 c- t1 F) [
3 \- W1 ~9 `* G: ]- b辅料 o8 z8 L8 m b7 z
100斤生货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克药料3天更换一次。调卤水:100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油:锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。, e! R6 f" R4 j% |8 b! M
工艺流程:中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。2 E E# K8 o* {7 Z) }/ E
临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。+ K U" [9 }; u8 c
营养价值
$ Y0 D& o% d, }. n6 t% A) T! S( {鸭肉的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴,开袋即食可品尝冷食的鲜美,加热可享受传统热食的风味,是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。
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